「料理を通じて‘五感’を鍛える」

　料理を作る上では「五感を鍛える」ことが重要ではないか。今回の料理実習で強く感じました。実習に参加する我々にとって、どのような食材や調味料を使って、どのように作るのかを教えてくれるのはレシピ。ナビのようなもので必要不可欠ですが、料理の出来栄えを決めるのは、レシピでは表現しきれない「視覚・聴覚・味覚・嗅覚・触覚」からなる「五感」も大きな要素ではないのかと。
そうであれば、料理実習に休まず参加して「五感」を鍛え、料理に必要な技術を覚え、料理にまつわる知識を深めれば、自ずと料理センスがにつき、料理も上手くなるはずだ！そんな連想ゲームのようなロジックが頭の中を駆け抜けた実習でもありました。

【実習の概要】
・猛暑がぶり返すと天気予報が繰り返し報じていた7月16日（火）、講師の伊藤先生と我々生徒17名は「ひかりプラザ」に集合し、二ヵ月ぶりの料理実習を行いました。
・今回のキャッチフレーズは「夏こそ酸っぱ辛いスープでシャキッと！」、献立は、夏料理の真打ち「酸辣湯（サンラータン）」が主役、主菜は「肉団子の甘酢あん」、副菜は「胡瓜の辛味漬け」、デザートは「杏仁豆腐」、主食が「白米」からなる、ごく一般的な家庭で作られている中華料理です。中華料理は第27回の実習（2022.10.31）以来でした。
　また、野口さんが2022年10月の実習（第28回）以来、久しぶりにお元気な姿を見せ、実習が一段と賑やかなものとなりました。
【実習を支えたメンバー】
・今回の食材調達は、石塚さん、野口さん、廣瀬さん、それに私が担当。
・実習終了後の後片付けチェックは岩下さんと高橋さんが担当しました。
【レシピと「五感」】
・レシピには「五感」が大きく影響する作業が多いと感じました。
・例えば、油で揚げるは「聴覚」、香りを出すは「臭覚」、野菜を添えるは「視覚」などです。
≪肉団子の甘酢あん≫
・とろみのある甘酢あんが絡んだ肉団子と白米との相性は抜群で箸が進む一品。
・何気なく使っている‘とろみ’は「視覚」と「触覚」が肝心、ひき肉を‘粘り’が出るまでこねる時は「触覚」が頼りです。
≪酸辣湯≫
・暑さの中、酸っぱく旨辛い味つけは刺激的でクセになりそう。
・確かに夏の一品だと納得。料理を特徴づける‘酸っぱ辛い’は「味覚」や「臭覚」が決め手です。
【実習の様子】
・先生の説明、調理テーブル毎の真剣な様子です。

【実習を楽しむ】
・各々のスタイルで料理を楽しんでいる様子です。

【料理の完成】
・完成した料理、調理テーブル毎の満足した様子です。

（文責・写真　昭48沼野義樹）

「簡単！春の煮物とごはん」

【美味しかった！]
最高気温が27℃に上昇して夏日となった5月17日（金）、我々生徒15名と講師の伊藤先生が国立駅北口の「ひかりプラザ」に朝10時集合して料理を実習しました。今年2月の「あたたまる根菜の汁物」、3・4月の「生パスタに挑戦」に続き、今回の料理実習のテーマは「簡単！春の煮物とごはん」。先生いわく「簡単です！」。
先生のご配慮もあり、実習はひとつの調理テーブルに生徒3人の少人数。参加者全員が調理に熱中できました。また、小林千晃さんが第17回の実習以来5年振りに元気なお姿を見せ、参加者から歓迎の拍手を受けていました。
実習が終わり散会する際、満足顔の田村さんがひと言「美味しかった！」。参加者の気持ちを端的に表していました。

【実習を支えたメンバー】
　今回の実習では、井上上さん、小林和憲さん、宮西さんが何軒ものスーパーを納得するまで駆けずり回って食材を調達。実習後は、石塚さんと廣瀬さんが、使用した調理器具等の状況を念入りにチェックして、次の利用者が実習室を気持ちよく利用できるように配慮しました。

【身体に優しい食材と献立】
　主な食材は、鶏のもも肉、ブロッコリー、ひじき、春もののカブ、いたってシンプルです。献立は、メインの鶏肉とブロッコリーの炒め煮、ひじきの煮物、カブの吸い物、カブのしょうが漬け、カブの菜めし（桜の花入り）です。カブは余すところなく使います。春が感じられるホッとする身体に優しい食材と献立です。

≪鶏肉とブロッコリーの炒め煮≫
　柔らかくジューシーな佐賀のブランド鶏‘ありたどり’の凝縮された旨味と‘野菜の王様’と呼ばれるブロッコリーの豊富な栄養素が、まろやかな味の煮汁と絶妙に溶け合い、食欲が大いにそそられました。
≪ひじきの煮物≫
　味が濃くしっかりした食感が味わえ、ボリューム感のある国産の‘長ひじき’を先生に購入していただきました。出汁、醤油、砂糖を調合した煮汁がひじきにしっかり染み込み、懐かしさを感じるやわらかな味でした。
≪カブの吸い物≫
　すりおろしたカブと片栗粉を混ぜ、団子状にして吸い物に仕立てました。すりおろしたカブは控えめな甘みがほんのり感じられました。すりおろしたカブのトロトロ感はクセになる食感です。

≪カブのしょうが漬け≫
　しょうがの風味がピリッと効いた、さわやかで歯触りの心地いい浅漬を作りました。箸休めにピッタリです。
≪カブの菜めし（桜の花入り）≫
　炊き上がったご飯にみじん切りにしたカブの茎と桜の塩漬けを混ぜ、ご飯を成型する木製の物相型（もっそうがた）で‘松・竹・梅’をかたどり、見た目も美しいカブの菜めしを作りました。カブの茎の緑と桜の塩漬けのピンクの彩りに上品な春の気配が感じられ、カブの茎の歯ごたえと桜の塩気に食欲が一層掻き立てられます。

【実習の様子】…　調理に先立つ説明２枚、菜めし作りの指導

【料理完成後の記念撮影】…　テーブル毎の様子５枚、先生からの講評

（文責・写真　昭48沼野義樹）

「多くの方に挑戦してもらいましょう！」

【実習の概要】
桜の満開が間近に迫った4月2日、生パスタの実習を再度実施しました。3月19日に開催した「生パスタに挑戦！」が定員に達して参加できない方が出たため、「多くの方に挑戦してもらいましょう」との伊藤先生のご好意もあって、開催できました。
参加者は6名、川口さんは二度目の挑戦です。先生のきめ細かな行き届いたご指導の下、充実した楽しい実習ができました。なお、小林千晃さんが2019年3月以来、5年振りに元気なお姿を見せて生パスタ作りに熱心に取り組んでいました。当日のメニューは前回と同じなので割愛しますが、デザートは先生が自宅で作られたオレンジゼリーでした。

【料理教室に対するお二方の熱い想い】
3月19日と今回の生パスタ作りに２回続けて参加された川口豊明さんには、料理教室や初めて経験された生パスタ作りについて胸の内を熱く語っていただきました。伊藤先生には、料理教室の役割や参加者への期待を熱く語っていただきました。

【川口さんからのメッセージ】
料理教室に参加するたびに思うのですが、料理はいかに準備(プラン、材料の買い物、調味料などのそろえ、道具の用意などなど）が大変で、さらにそれらをどう調理し、どういう手順で仕上げていくかなど工夫も多く、こんなに頭を使うものなのかといつも感心しております。それと同時に、奥が深いなあと思っております。
料理教室のおかげで毎日何気なく食べているものにも、作ったひとの苦労が少しわかるようになった気がしております。
さて、今回のパスタですが、粉から自前のパスタを作るとは思っていなかったので、ちょっと驚きでした。
ボウルに粉や卵、細かく切ったほうれん草や水を入れ、一つの玉にするのはけっこう大変で、力もいり、子供のころの粘土細工のような楽しさがありました。
孫などと一緒につくるといっそう楽しいのではないかと思いました。
それを蕎麦打ちのように丸い棒で引き伸ばし、細く切って麺の形にし、ゆでて、生クリーム・牛乳・粉チーズ・調味料・生ハムで作ったソースと一緒にフライパンでいためてパスタは完成です。
市販の乾麺に比べ、柔らかいもちもち感があり、塩加減、香辛料、その他生ハムなど加えることで味の工夫もでき、自画自讃できるほど美味しいパスタが出来上がりました。
レンズ豆と玉ねぎのスープも逸品でした。
伊藤先生には、材料を準備していただいたうえ、テーブルを駆け回ってご指導いただき、ありがとうございました。
買ってくるのが当たり前と思っていたものを自分で作るというのは本当にいい経験でした。

【伊藤先生からのメッセージ】
お料理を作るのには３つの喜び（幸せとも言えます）があると思います。作る喜び、食べる喜び、喜んでもらえる喜び。
私にとっては皆さんがご家庭で作られた料理をご家族が喜んでくださり、この料理教室を家族の方々も楽しみにしていただけたら最高の幸せです。

【完成した料理と会食】

（文責、写真：沼野）

「人生初体験　生パスタに挑戦！」

【実習の概要】
　パスタと言えば日本生まれの「ナポリタン」しか頭に浮かばない私、「うどん」と言えば「丸亀製麺」といった程度のレベルです。今回の実習で教わる「グリーンフィットチーネ」と呼ばれる食べ物は、全く想像もつかない料理でした。実習に先立って送られてきたレシピを参考にしてフィットチーネをネットで調べ、デュラム小麦を使ったイタリア料理の生パスタだと初めて理解した次第です。
今回の実習は少人数で行う「特別実習」の3回目。3月19日（火）に‘国分寺ひかりプラザ’に集合した会員10名は、1テーブル2名の贅沢な環境で（一般的な料理教室は1テーブル4名だそうです）、伊藤先生のご指導の下、生パスタ作りに精を出しました。
　今回は、参加者の大多数が生パスタ作り初体験であること、調理の段取りも多いことから、昨年12月の実習と同様に、伊藤先生ご息女・友美さんにアシスタントとしてお手伝いいただき、手際よく研修をサポートしていただきました。我々が戸惑うことなく円滑に実習が進み、感謝しています。

【実習に先立ち海馬を刺激】
今回の実習でも初めて耳にする料理用語など、知らないことが沢山ありました。「好奇心を持つことは、体積が減少しつつある海馬の萎縮抑制、脳健康の維持につながる」という脳科学研究を拠り所として、知らないことを面倒くさがらずにネットで調べ、それらの情報をセッセと海馬に送り込んでいます。他の人からはこんなことも知らないのかと笑われるかもしれませんが、認知症予防なのだと自分に言い聞かせています。
以下は今回の実習を契機に、海馬に刺激を与えた主な事柄です。
＜フィットチーネ＞
フィットチーネは約25cmにカットされた麺タイプのロングパスタ。イタリア語で小さなリボンという意味がある。平打ちのロール式製法で作るので断面は長方形、幅7.5mm程の平たい形状。クリーム系の濃厚なソースとの相性がいい。
＜デュラムセモリナ粉＞
イタリア語で「デュラム」は主にパスタに使われている小麦のこと。「セモリナ」とは粗挽き粉のこと。デュラム小麦は日本の気候に適さず日本では栽培しにくい。他の小麦より固く、黄色が強いことが特徴。柔軟で弾力性の強いグルテンを含み、形が崩れにくく成形しやすいため、パスタにぴったり。水を加えると強いコシのある食感、小麦の風味を感じるパスタになる。
＜生パスタの様々な食感＞
生パスタは、小麦粉、デュラムセムリナ粉、卵、塩、水の割合を変えることにより様々な食感に変えられる。
＜レンズ豆＞
世界五大栄養食品（米国健康専門誌「ヘルス」/2006.3）のひとつ。直径４～８㎜、厚さが２～３㎜と扁平、豆の表皮の色は 褐色や緑褐色、皮をむいた状態では赤橙色・黄色など。扁平な形であることから日本では「ひら豆」とも呼ばれる。起源はメ ソポタミア地域。徐々に西方のエジプト、ギリシャ、ローマへと伝わり、紀元前から栄養価の高い食品として食べられる。なお、後世に発明された「レンズ」は、この豆に由来して名付けられたと言われている。日本での生産は行われておらず米国等からの輸入品。実習で使った「皮なしレンズ豆」は火の通りがいいが煮崩れしやすく、スープに使うことが多い。

【実習の献立と感想】
＜グリーンフィットチーネ＞
デュラムセムリナ粉を混ぜた生地のモチッとした食感が心地よく、食べる直前に茹でた生パスタが作り立ての生ハム入りクリームソースの旨味をしっかり吸収し、食べ応え十分な濃厚なパスタでした。
＜レンズ豆のスープ＞
レンズ豆のホロホロと溶けるような食感と枝豆のような甘みのある、やさしい味わいのスープでした。口に含んだ瞬間、‘おじや’のように調理したら違った発見があるかもしれません。日本人との相性のいいスープだと感じました。
＜イタリアンサラダ＞
野菜たっぷり、ワインビネガーの爽やかな酸味が十分に効いてサッパリ感抜群でした。通常、ドレッシングの酢と油の黄金比は1：2との先生の説明でしたが、実習でのドレッシングの比率は1：1、パンチの効いた個性的なドレッシングでした。冷やしたみずみずしい野菜は新鮮でシャキッと歯触りがとてもよかったです。
＜コヒーゼリー＞
インスタントコヒーを使って手軽にできるデザートです。

【実習のひとコマ】
実習の場面ごとの写真を掲載します。
＜調理に先立つ先生からの説明＞

＜調理時の様子＞

＜完成した料理、パスタ打ち用のテーブル、皮なしレンズ豆＞

＜料理完成を祝う食事＞

（文責・写真　昭48沼野義樹）

「ごま和えの奥義を習得！」

[実習の概要]
昔から農耕を始める時季の目安とされてきた‘雨水’が始まる2月19日、「料理の会」も雨水に時を合わせたかのように、我々生徒16名と講師の伊藤先生が、毎回お世話になっている「ひかりプラザ」に集合して2024年のスタートを切りました。今年、料理の腕が上達するか否かは「先生のみぞ知る」ことです。
最近は身体が追いつけないほど寒暖差が激しい日々が続き、当日は季節外れの3月下旬並の暖かさ、2日後からは冬が復活して重ね着が余儀なくされています。今朝（23日）の空には雪がちらつき、身体が温まる料理が何よりも有難く思えます。

【実習での心構え】
　先生は実習のなかで、料理で大切なことは「スピードではなく、美味しさです」と仰いました。料理のセンスがなく、手を動かすだけで精一杯の私には、黒船襲来の如く「えらいこっちゃ」との心境でした。

【実習の献立】
　今回の献立は、ぶりの照り焼き、ほうれん草のごま和え、のっぺい汁、主食は炊きたてのご飯です。献立ごとに食した感想と関連する余話を以下に記します。
≪ぶりの照り焼き≫
◎ブリの背側（皮が銀色）特有のやわらかで脂が乗った身にタレがよくなじみ、焼けた皮と照りの香ばしさが食欲をかき立てました。香りづけに使った柚子のほのかな匂いは、ぶりの照り焼きを上品な主菜に仕上げました。
〇江戸時代の料理書「黒白精味集」(1746)では、ブリはマグロ・サバ・イワシ等と同じ「下魚」に格付けされています。ブリはマグロと同じく脂が乗った赤身魚（分類的には青魚ですが）、さっぱりした味を求めた当時の江戸市民は脂身を持つ赤身魚を嫌っていました。同書における「上魚」の第一位は、今でも祝い事に付きものの鯛（将軍家では「大位」が当て字）でした。
〇今では天然モノより脂が乗って美味しいと言われる養殖モノ、ブリの養殖は1928年に香川県東かがわ市引田で初めて成功、また1970年には近畿大学水産研究所が「ブリヒラ」を開発しました。ブリヒラはブリ（雌）とヒラマサ（雄）の交配による近畿大学独自の魚種で、ブリの脂のりとうま味にヒラマサの歯ごたえと変色しにくい特徴を兼ね備えたハイブリッド魚です。SDGsへの関心の高まりに伴って、ブリヒラの持続可能性に注目した関東の一部スーパーや大手回転寿司チェーンでは販売が始まっています。

≪ほうれん草のごま和え≫
◎美味しかった！のひと言です。ゴマの風味がほうれん草の旨味を一層引き立てていました。この美味しさの秘訣は、ほうれん草の洗い方、茹で方、醤油洗いにあるとのこと。醤油洗いによってほうれん草の余分な水気が抜けて下味が薄く付き、和え衣の味が薄まらないようになるからとの解説でした。「ごま和え」の奥義を知ることが出来ました。
〇私は４年ほど前、江戸時代の料理書「万宝料理秘密箱（玉子百珍）｣(1785)に載る「利久卵」名付けられた、卵と「白ごま」を食材にしたチーズケーキのような料理を作ったことがあります。この「利久」とは、戦国時代からから安土桃山時代にかけて活躍した茶人・千利休を指します。「利久」が付いた料理は「利久卵」以外にも「利久煮」「利久焼き」「利久揚げ」「利久仕立て」「利久和え」「利久飯」など数多くあります。
これら料理に共通していることは「ゴマ」を使った料理だということです。なぜ「利久」がゴマを使った料理なのかという疑問ですが、千利休がゴマを使った料理を好んだから、後世の人が利休はゴマ料理が好きだったろうと勝手に想像して付けた、など諸説ありますが、千利休の名前から付けられた料理名であることは間違いないようです。また、「休」でなく「久」の字が使われた理由については、忌み言葉で嫌がれる「休」より縁起のいい「久」が使われたという説が濃厚のようです。

≪のっぺい汁≫
〇根菜の素朴なうま味とまろやかな風味をしっかり味わうことが出来、汁のとろみが身体を優しくほっこり温めてくれました。このようなクセのない郷土料理こそが、安心して食べることの出来る健康的な料理に違いないと実感した次第です。
〇「のっぺい」の語源は汁が粘って餅の様なので「濃餅」と表記され、粘っていることを意味する 「ぬっぺい」が「のっぺい」に訛ったと考えられています。
〇新潟県の代表的な家庭料理「のっぺ」と日本各地で食べられている「のっぺい汁」の大きな違いは、とろみのつけ方にあります。「のっぺ」は里芋の自然なとろみが付いているのに対し、「のっぺい汁」は実習と同様に片栗粉でとろみを付けます。「のっぺ」は汁物というより煮物と言った方が相応しいようです。

【５つの調理テーブルに分かれて実習】

【完成した一汁二菜と会食前の慰労写真】

（文責・写真　昭48沼野義樹）

ローストポークで有終の美(味)を飾る

【実習の様子】
　師走も半ばの12日、「料理作りを楽しむ会」では極上の「ローストポーク」を料理して有終の美(味)を飾りました。当日は実習生19名と講師2名の過去最多の21名が参加したこともあり、実習室はさながら大宴会の準備で慌ただしいホテルの厨房のような、入ったことはありませんが、熱気に満ち溢れた様相でした。

　今年の料理実習は、2月「鮭の粕汁」、4月「鯛の韓国風刺身」、5月「ベーグル」、6月「豚の生姜焼き」、9月「鯖のカレー風味マリネ」に続いて今回が6回目、伊藤先生の一年間のご指導に感謝申し上げるために、会を代表して丸山さんから御礼の品をお贈りさせていただきました。

　今回の実習は、参加人数が多く、また食材・調味料の種類・量も多く、調理の段取りも複雑なことから、伊藤先生ご息女の友美さんがアシスタントとして初めて参加され、我々の実習を笑顔で優しく手際よくサポートしていただきました。お陰さまで実習がスムーズに運んだものと思っております。

　また今回の実習から、小島修さんが「料理作りを楽しむ会」の仲間となりました。今年に入り、若林さん、廣瀬さん、石塚さん、小島さんがメンバーに加わったことで、「料理作りを楽しむ会」はこれまで以上に活気のある会になったと思います。

　実習の終わりに伊藤先生から実習の講評をいただき、平林さんには参加者の健康と会の発展を祈念して「一本締め」で今年の料理実習を締めくくっていただきました。

【献立】
〇「ローストポーク＆グレイビイソース」
廣瀬さんと石塚さんが吟味して買い求めた豚ロースは、うま味が凝縮された柔らかな触感のローストポークに仕上がり、香ばしいグレイビイソースと相性抜群でした。
〇「コーンポタージュスープ」
炒め玉ねぎの食感と牛乳・生クリームを加えたコーンクリームのやさしい甘さがローストポークへの食欲をそそりました。
〇「グリーンサラダ　カリカリベーコンのドレッシング」
カリカリに炒めたベーコンの塩味とレモンの酸味が程よく調和したドレッシングが野菜の新鮮さを引き立て、グリーン野菜を飾ったパプリカの赤色と黄色、ブラックオリーブの黒色、紫キャベツの紫色、各色とも目に鮮やかでした。
〇「錦松梅」
佃煮ふりかけの錦松梅に取り組んだ時間は延べ何と2時間、出来上がった貴重な錦松梅をお土産として持ち帰り、ご飯のお供やお茶漬けの具として堪能しています。
なお、株式会社錦松梅のﾎｰﾑﾍﾟｰｼﾞには錦松梅の29通りの食べ方が掲載されています。
〇白米
主食は白米です。大食漢がいないので21人分のご飯は11合の白米で炊きました。

【グレイビイソース】
グレイビー（gravy）は肉汁という意味で、グレイビイソースとは肉汁で作るソースのことです。発祥はイギリス。18世紀のイギリス料理の文献には「グレイビー」が基本的なソースとして紹介されているそうです。
西洋ではステーキやハンバーグはもちろん、ミートローフやローストチキン、それに七面鳥の詰め物など幅広い肉料理にグレイビイソースが使われています。
アメリカ料理ではマッシュポテトにグレイビイソースをかけるのが定番、ハワイでもロコモコ（日系移民が考案）と言えばグレイビイソースです。
私事で恐縮ですが、子供の頃に母親がグレイビイソースをよく作っていたことが影響してか、私はグレイビイソースが大好きです。グレイビイソースで食べたい料理には、僅か2分で作れるインスタントパウダー（マコーミック）を使ってグレイビイソースを作っています。

【実習のひとコマ】
午前10時からレシピの説明があり、調理は午前11時頃から午後1時頃にかけて行いました。

【完成です！】
午後1時過ぎに料理が完成しました。会食前の記念撮影です。6枚目はお土産にした「錦松梅」。

（文責・写真　昭48沼野義樹）

　　　　　　　2023年豊洲の初サンマ、一匹2万5千円!!

【実習の概要】
　秋野菜がにぎやかな9月27日（水）に開催、テーマは「秋の野菜たっぷり」、実習で食材として使用した野菜は全部で12種類、オーガニック野菜たっぷりの実習でした.
◎今回、国分寺三田会に最近入会された廣瀬泰幸さん（56政）と石塚健さん（51経）が新たにご参加され、料理作りを楽しむ仲間が増えました。
〇主菜は大衆魚「サバ」を使った「サバのカレー風味マリネ」。カレーのスパイシーな味とトマトケチャップ・酢のほどよい酸味が調和、食欲をそそる爽やかなマリネでした。先生は「サンマのカレー風味マリネ」を考えていたようですが、「サンマ」が記録的不漁のために高値で小振りなので「サバ」にしたとのことです。
〇副菜は野菜をたっぷり使った「蒸しナスの香味野菜漬け」。電子レンジを使ったいわゆる「時短レシピ」です。実習で使用したニンニク、ショウガ、大葉など香味野菜は、料理の風味・コクを増やして食欲を促進します。
〇汁物は「レタスと卵のスープ」。包丁を使わずに手軽に作れるスープ、レタスのシャキシャキ感と卵のふんわりした口当たりがよく合いました。
〇主食は「サツマイモご飯」。今が旬のサツマイモの甘味とほっくりした食感が白米とよく調和していました。「サツマイモご飯」はいわゆる「かて飯」です。「かて飯」は、米の消費量を抑える目的で、雑穀や野菜などの安い食品を混ぜて増量した飯のことです。
（「かて飯」については「国分寺三田会会報67号」に記載します。）

【サバについて】
　サバの種類は「マサバ」「ゴマサバ」「太平洋サバ」、日本沿岸で獲れる代表的なサバは「マサバ」です。「太平洋サバ」はノルウェー近海で漁獲されているので、「ノルウェーサバ」とも呼ばれています。見た目・味は、「マサバ」とあまり変わらないので、「マサバ」の漁獲量減少に伴い「ノルウェーサバ」の輸入が拡大しています。スーパーには脂がのっているノルウェーサバが多く並んでいます。
　日本は漁獲した小型サバを輸出しています。輸出先はアフリカ諸国が半数近くを占めています。
輸出用缶詰は「GEISHA（ゲイシャ）」という名称のサバのトマト煮です。ナイジェリアやガーナではゲイシャといえばサバ缶のことだそうです。

 【サバの料理】
　サバを食材とした料理をいくつか紹介します。
＜さば味噌漬け＞
　江戸時代の庶民の日常的な魚介類と野菜（精進）類のおかずの名前が載っている『日々倹約料理角力取組』には、「めざしいわし」や「小はだ大根」(小肌と大根の煮付け)な度と共に「さば味噌漬け」が「魚類方前頭・春の料理」に入っている。「さば味噌漬け」は焼いて食べたようである。
＜鯖寿司＞
　日本では「みそ煮」「塩焼き」「しめ鯖」が一般的。個人的には京都の「鯖寿司」が好きだ。
「秋サバや若狭生まれの京育ち」という句がある。これは、若狭で取れたサバにひと塩し、サバ街道をたどり、京に持ち込まれたときにちょうど食べごろになったためと言われている。
京都には鯖寿司の有名店は何軒かあるが、天明元年（1781年）創業の「いづう」がいい。「いづう」の「姿寿司」は結構な値なので、京都に出向いた時は、清水の舞台から飛び降りる思いで求めている。サバは近海の脂が乗った肉厚のマサバ、米は滋賀の江洲米、北海道産真昆布が寿司を巻く。昆布とサバのうま味成分の相乗効果で、寿司全体に絶妙な味わいが広がる。
（本店は祇園新地（四条通り北側）、京都大丸店の地下の店も便利。）
＜サバサンド＞
 「バリック・エクメッキ（魚のパン）」と呼ばれるイスタンブールの名物料理。バゲットのようなパンに、焼き立てのサバ・レタス・生の玉ねぎを挟み、仕上げに塩・コショウとレモンを絞って出来上がり。
（バッケットで作ったサバサンドの写真を参考に載せました。超簡単です！）
＜ゴドゥンオチョリム＞
　韓国の家庭で作られる魚料理の中で最もポピュラーな「おふくろの味」。醤油ベースの少し辛い「サバと大根の煮付け」。一度、味わいたい。
＜スタブラ サバフィレ＞
　ノルウェーには、缶詰に入ったサバフィレのトマト煮（「スタブラ サバフィレ」）が人気で、黒パンにのせて食べる。缶詰は輸入されているので試してみたい。
＜サバのリエット＞
　北フランス・ブルターニュ特産のサバを使った素朴な郷土料理。ワインによく合うとのこと。サバ缶で作ってもいいそうだ。
（リエット…元々は、豚肉をスパイスや香味野菜と煮込んでペースト状にしたもの。

以下は実習の様子（８シーン）です。ご覧ください。　①料理の完成、②実習風景、
③Ａ班、④Ｂ班、⑤Ｃ班、⑥Ｄ班、⑦芋飯炊きあがり、⑧参考（ｻﾊﾞｻﾝﾄﾞ）

（文責・写真　昭48沼野義樹）

以上（2023.9.27実施の料理実習）

豚のしょうが焼きは肉とタレが決め手！!

＜実習の概要＞
夏も間近な6月23日（金）、実習は夏バテ予防の「元気の出る肉料理」、講師の伊藤先生と受講生11名が集まりました。メインは家庭や町なかの定食屋でもお馴染みの「豚のしょうが焼き」、肉料理を引き立てる副菜は「小松菜の酢醤油和え」「たたき胡瓜」、汁物は新ジャガイモの旨味が伝わる「じゃがいもとわかめの味噌汁」、一汁三菜の献立でした。実習で使用した食材は９品、ひとりでも手軽に作れ、家庭的かつ身の丈に合った経済的な献立です。本会の名称‘LA Madre Cooking‘そのものが色濃く現れていました。食品が止め処なく高騰している昨今、まさに「神献立」です。参加者には、先生のご指導を直接受ける時間がたっぷりあり、実習での一人当たりの作業密度も非常に濃く、充実した時間でした。

＜豚のしょうが焼きを作る＞
作り方のレシピは色々あるようですが、決め手は「豚肉」と「生姜」だと思いました。豚肉は、今回の食材当番の小沼さんが購入された、見た目はもちろん、触感からも美味しさが伝わる「豚の肩ロース」、「我こそ肉なり！」と語りかけているように感じました。
タレは、酒・醤油・みりんに加え、おろした生姜を混ぜて作りました。先生はこだわりがあるようで、市販のタレやチューブに入ったすりおろし生姜を使わないところがいい！
豚肉をタレに15分ほど漬け、中火に熱したフライパンで豚肉を焼き、最後に残ったタレを強めの火で煮詰めれば完成。何と言っても、その手軽さがこの上なくいい！
調理時間は、副菜の二品と味噌汁を含めて１時間チョット。味噌汁の具材は、若林さんが持参された自然農法で栽培の採り立てのジャガイモです。新ジャガの香りと甘味を味わうことが出来ました。
　調理した「豚のしょうが焼き」は、みりんの上品な甘みと、おろし生姜の辛みと香りのあるすっきりとした味わい。くどさのない甘辛味が食欲をそそります。
料理を作るって本当に楽しいものですね！

＜豚のしょうが焼きの効用＞
豚肉に豊富に含まれているビタミンB1は糖質のエネルギー化に欠かせないもので、体力増強や疲労回復に効果大。生姜と組み合わせれば、夏バテ防止にも威力が増します。ビタミンB1をしっかり摂れば、肥満防止・睡眠障害の改善・脳の活性化などの効果も期待できるそうです。
「豚のしょうが焼き」は、ビタミンＢ1を補う手っ取り早い救世主です。

＜豚のしょうが焼きの発祥＞
今や全国で定番の「豚のしょうが焼き」、その発祥は昭和20年代。1951年創業の「銭形」（東京・銀座）が、トンカツより手早く大量に作れる肉料理として考案ました。豚肉を薄切りにして、しょうが・醤油・みりん・酒を合わせたタレで焼いた料理を「豚のしょうが焼き」と名付けてメニューに加えたそうです。　銭形はいい仕事をしました。

（文責・写真　昭48沼野義樹）

－「ベーグル、鶏ハム、野菜いっぱい、ヘルシーランチ！」－

ベーグルとは、こんなにも重量感のあるパンだったのか！今回の実習では、参加者全員がひとつのテーブルを囲み、先
生の熱意が感じられる距離で、実技を交えた丁寧かつ理解しやすい指導を受けました。
素人の私にも重量感のある美味しいベーグルを焼くことができた所以です。少人数での実習だったので、手を休めることもなく、時が過ぎるのも忘れるほどでした。料理が初心者の私には、理想的な実習だったと思えます。

≪実習の概要≫
今回は特殊な料理を少人数で作る特別実習として５月24日（水）に開催。昨年９月に続き２回目のパン作りです。料
理の会のメンバー４名に加え、ベーグルを焼いたことがないという、江端さんにも参加して頂きました。久々の女性の
生徒です。先生は嬉しそうでした。
≪実習内容（献立）≫
作った料理は、ベーグル、鶏ムネ肉のハム、半熟ゆで卵です。写真の玉ねぎスープは、先生が飴色になるまで炒めた玉
ねぎを使いました。
＜ベーグル＞
〇歴史について
ベーグルは、1880年代にアメリカ・ニューヨークに移り住んだポーランド系ユダヤ人が広めたといわれていますが、
発祥はポーランドのようです。
中世、ポーランドに移り住んだユダヤ人が、ベーグルの原型であるオブヴァジャーネックを作ったと、伝わっていま
す。オブヴァジャーネックには、一度茹でて焼いたパンという意味があり、ベーグルの作り方の特徴そのものです。
日本に紹介されたのは1992年、大阪の企業がベーグルをニューヨークから輸入し、その後日本各地に広まりました。
つい最近のことだったようで驚きです。
〇食べて感じた味
私には、意識してベーグルを食べた記憶がありません。ベーグルとお洒落な色のついたドーナツの区別すら怪しいもの
です。さて、口にしたベーグルは「噛みごたえのある重量感のある食べ物」でした。ベーグルには油脂分が入っていな
いので、小麦の素朴な味も強く感じられ、何と美味しいパンなのだろ！今さらながら認識した私でした。
＜鶏ハム＞
旨味たっぷりでも、あっさりした味わいが人気の鶏ハムヲ作りました。先生が作られたレシピには、味付けした鶏肉を
ラップに包むとあります。先生の包み方の手本を見た時、江端さんが発した「デパート包み」には全員がうなずきまし
た。レシピの包み方には「デパート包みのように」とすると分かりやすいかも。
＜半熟ゆで卵＞
鍋には水を２ｃｍ、省エネです。卵が割れないように、鍋に入れる前に底の丸い方の殻に穴を１つあけました。穴をあ
ける器具は百円ショップにあるそうです。百均の品揃えに驚きです。

ベーグルの特徴を調べました。ローコレステロール、ローオイル、ローカロリー、ローファット、とても健康にいいようです。本来のベーグルは、かなり噛み応えがあり、噛む力が養われるようです。噛む力が衰えると健康寿命に悪い影響を及ぼすとの専門家の指摘があります。人生百年時代、ベーグルを食べて健康な生活を維持したいものです。幸いにも、私はベーグルを自分で作る技術を身につけました。この身に着けた技術は、今後の人生にとって大きな武器になること間違いなしと、一人で悦に入っています。

＊以下の写真は、料理実習の風景（６枚）、ヘルシーランチ、全員の笑顔写真（先生、江端、広田、小沼、沼野、若林）です。

テーマ「野菜たっぷり韓国風料理」

　穏やかな陽がまどろみを誘う4月18日（火）、第30回の料理教室を開催しました。2016年6月14日に第1回の教室が開催されてから足掛け7年。第30回という記念すべき節目であることから、当初からのメンバーである平林さんと講師の伊藤先生に料理教室のこれまでを振り返っていただきました。
【平林さん】：「古賀さんは素晴らしい分科会を残されました。当初から参加して毎回楽しく有意義な時を過ごしています。今後もメンバーと共に料理教室を盛り立て、教室が長く続いていくことを願っています。」
【伊藤先生】：「これほど続くとは、正直思っていませんでした。私自身も料理教室を通じて新たなことを知ることがあり、楽しみが一層増えました。これからも料理から色々な楽しみを皆さんと一緒に学んでいきたいと思います。」

　また、2019年に米寿を迎えられた丸山さんは今回もお元気で参加され、第2回から参加された広田さんは全ての実習に参加されたことなどを披露し、今回から入会された若林さんにご挨拶をいただきました。
【若林さん】：「今晩の夕食に、これか実習する料理をレシピを参考にして作ってみたいと思います。」

古賀さんには楽しい会を創設していただき感謝しています。伊藤先生にはこれからもご指導をお願いいたします。

　今回は初めての韓国風料理。挑んだ料理は「鯛の刺身の韓国風」「ナルム」「鶏手羽先ともやしのスープ」。辛いものやニンニクを苦手としている私は韓国料理に距離を置いていたこともあり、小学校の入学式に臨む時のように、不安と期待が交錯した複雑な心境で‘ひかりプラザ’に向かっていたと思います。

【鯛の刺身】→ 韓国風の刺身は「タレ」が秘訣！
・辛さの中に甘みのある奥深いタレが刺身の甘さを引き出し、野菜の辛味と絶妙に調和。→ 韓国風の刺身だ！
・タレは、コチュジャン・醤油・酢・味噌・すりごま・ごま油を混ぜて作成。
＜コチュジャン＞　麹で糖化させた米やもち米に赤唐辛子を加えて発酵させた唐辛子みそ。うま味成分はアミノ酸。
＜韓国の刺身＞　ヒラメ・タイ・クロソイなどの白身魚が一般的。刺身の店には水槽があり、注文されてからその場で生きた魚をさばくので、刺身は弾力に富む。タレは、酢入りコチュジャン(チョジャン)、韓国味噌だれ(サムジャン)が一般的でサンチュに包んで食べるのが一般的。
【豆まやしナムル】→ 豆もやしの根を丁寧に取り、蒸し煮が秘訣！
・すりごま等の風味豊かな香ばしさと大豆のうま味と酸味、もやしのコリコリ感がイイ。→ 韓国の家庭料理だ！
・ほかに「ほうれん草ナムル」と「ぜんまいナムル」も作成。ぜんまいナムルはさっぱり感と食感がイイ。
＜韓国のナムル＞　手間がかかり、作り手の心遣いが味を左右するので、「ナムルの味をみれば嫁の料理の腕がわか
る」ということわざが生まれ。
【鶏手羽先とモヤシのスープ】 → 手羽先の皮をしっかり焼くことが秘訣
・すりごまのコクと旨味が鶏手羽先の出汁に溶け込み、濃厚だがまろやかな味。→ 辛くない韓国料理だ！
＜韓国家庭の朝食＞　朝ごはんには、薄めのスープ‘クッ’がつきもので、優しい味の「もやしスープ」が人気。ニンニクや唐辛子も入って気合十分。

以下に参加者全員の写真、実習の様子、各テーブルの料理完成後の様子を載せます。（文責・写真　昭48沼野義樹）