「北国の味? 柳川風？」

【実習の内容】
早くも今年７回目の夏日となった４月21日（月）、国立駅北口のいつもの場所、「ひかりプラザ」の生活実習室に集まったのは講師の伊藤先生とメンバー12名。1年2か月振りに参加された常谷さんのご挨拶から始まり、和やかに「北国の味と柳川風」に取り組み、美味しく食べ、先生からパウンドケーキのプレゼント。楽しい一日でした。
「北国の味」は、塩鮭を使う北海道の郷土料理「三平汁」。一昨年の「鮭の粕汁」、昨年の「のっぺい汁」に続く「汁もの」。
料理名の由来について、斎藤さんから「松前藩の藩主が狩りの途中、漁師の斉藤三平があり合わせの材料で煮こんだ汁を藩主に振舞った。それがとても好評だったことから、「三平汁」という名が付いた」といった説が披露されました。斎藤三平は斎藤さんの先祖ではないそうです。ふと私は、徳川吉宗が命名したといわれる小松菜の由来を思い出した。
また、北海道の郷土料理「石狩鍋」も鮭の料理。先生から「「三平汁」は塩鮭の塩味で味付けるが、生鮭を使う「石狩鍋」は味噌で味付ける」との解説。「三平汁」の由来、「三平汁」と「石狩鍋」の違い、色々と勉強になります。

「柳川鍋」は「ドジョウとささがきごぼう」で作りますが、ささがきごぼうと一緒に甘辛く煮て卵でとじる調理法を「柳川風」と呼ぶそうです。今回の実習は豚肉とささがきごぼうの「柳川風」。料理名を「〇〇風」と名付けるのは、ゴマを好んだといわれる千利休の名を冠した「利休焼き」「利休煮」「利休和え」「利休飯」など、ゴマを用いた料理を「利休〇〇」と呼ぶのと同じ発想でしょうか？
　ところで「柳川鍋」の由来は、柳川屋という店で作り始めたからとか、鍋にドジョウを並べた姿が柳の葉に似ているからなど諸説あり。実習のなかで、先生は会社員時代に「柳川鍋」のドジョウが気持ち悪くてネギで隠して食べたと話されていました。今回の実習がドジョウの「柳川鍋」でなくて何よりでした。

【実習を支えたメンバー】
　食材調達は、宮西さん（鮭）、丸山さん（野菜）、広田さん（豚）、それに私（米）。実習終了後の後片付けチェックは、小沼さん、田村さん。輪番制で担当しています。

【実習の献立】＜私と一緒のチームが作った料理が感想の対象。＞
〇汁物：「三平汁」
➡宮西さん購入の銀鮭のうま味と丸山さん購入の野菜本来の甘味や食感が絶妙にマッチ、素朴な優しさに包まれた家庭の味にまったり。
〇主菜：「豚肉とごぼうの柳川風」
➡甘辛く煮た、広田さん購入の沖縄のブランド豚アグー肉とささがきごぼうの卵とじは、ご飯との相性バツグン。コクのあるアグー肉に大満足。
〇副菜：「玉こんにゃくの煮物」
➡赤唐辛子のピリ辛は結構キョーレツ、弾力あるプリプリ感にハマりそう。
〇漬物：「白菜の簡単漬け」
➡先生がご自宅で漬けて持ってこられました。感謝。ゆずと昆布のうま味を感じるサッパリ感は箸休めにピッタリ。

【調理に真剣】

【出来栄えに満足!!】

 ＊＊＊　C’est très bon !!　＊＊＊

（文責・写真　昭48沼野義樹）

－今年はイタリアンで有終の美を飾りました－

　師走も半ばの16日、「料理の会」は初めての「手作りピザ」で有終の美を飾りました。今回の実習は少人数で行う「特別実習」の4回目。‘国分寺ひかりプラザ’に集合した会員10名は、伊藤先生のご指導の下、ピザの生地作りやソース作りに時が経つのも忘れました。
今年の実習は、2月「ぶりの照り焼き」、3・4月「グリーンフェトチーネ」、5月「鶏肉とブロッコリーの炒め煮」、7月「肉だんごの甘酢あん」、9月「鯵の緑酢かけ」、11月「チキン・カチャトーラ」に続き、今回の「手作りピザ」。伊藤先生の一年間のご指導に感謝申し上げるために、料理の会を代表して丸山さんから御礼の品をお贈りさせていただきました。

　今回の実習は、参加者の大多数がピザ作り初体験であることから、先生は各調理テーブルを廻り、身振り手振りを交えながら調理のポイントを分かり易く説明されていました。

　実習の終わりに、伊藤先生から実習の講評をいただき、小沼さんには参加者の健康と会の発展を祈念して「一本締め」で今年の料理実習を締めくくっていただきました。

【調理中の様子】
テーブル毎に調理する様子です。

【献立と感想】
≪ピザ≫
ピザの生地作りからオーブンでピザを焼くまでのピザ作りの一連の流れを実習し、18㎝のピザを一人1枚ずつ焼きました。発酵、ガス抜き、ベンチタイムなどについても学習しました。
➡　ピザ生地はモチモチ感とほんのり甘味が感じられ、焼いたカリッとした食感が良い。添加物が一切ない手作りピザソースとトッピングとの相性も良く、トロトロに溶けたチーズとソースが口の中で溶け合っていい感じ。ボリュームも十分に満足。
≪カポナータ≫
イタリア・シチリア島発祥の夏野菜を煮込んだ家庭料理です。
➡コクのある甘酸っぱいしっかりした味わい。塩気が少なく塩分過多の日本人にはうってつけの健康料理。
≪ビーンズスープ≫
ミックスビーンズを使った具だくさんのスープです。
➡ホッとするヘルシーで優しい味わい。玉ねぎの甘み、ミックスビーンズの食感がいい。これまた塩分過多の日本人に推奨。

【完成です！】
完成した料理と会食前の記念撮影です。

（文責・写真　昭48沼野義樹）

「猟師めしの‘カチャトーラ’に大満足」

【料理実習の開催】
　そろそろ湯豆腐が恋しい季節となった11月19日（火）、講師の伊藤先生のご指導の下、メンバー11名が参加して、「ひかりプラザ」生活実習室にてイタリア料理の実習を行いました。先生が作られた今回のキャッチフレーズは「おうちでイタリアン！」。イタリアンというと、パスタ・ピザしか思い浮かばない私ですが、今回のメイン料理は、イタリアではごく一般的な家庭料理だそうです。料理を作った後のランチタイムには、先生から素敵なプレゼントがあり、心身ともに満ち足りた料理実習になりました。

【実習を支えたメンバー】
　食材調達は、石塚さん、川口さん、田村さん、林さん、それに私が担当。実習終了後の後片付けチェックは、小島さんと小林和憲さんが担当しました。北海道出身の林さんには、北海道の大地で育った小麦をタップリ使ったバケットを購入して頂きました。写真はメンバーが手分けして購入した食材と先生が持参された食材・調味料です。

【調理方法の指導と調理中の光景】
　実習に先立ち調理方法を指導する先生、各班の調理中の光景です。実習の班分けは、3人の班が３つ、2人の班が１つで、2人の班は経験豊富なお二人です。

【料理の簡単な説明と個人的な感想】
〇主菜：チキン・カチャトーラ…「カチャトーラ」とは、イタリア語で「猟師風」という意味。狩りに出た猟師が、山で獲った肉類にきのこ類などを加えて作った料理が由来で、言わば「猟師めし」。トスカーナ地方が発祥とされ、鶏、うさぎ、羊などの肉が使われている。➡口いっぱいに広がった鶏肉の旨みとトマトの濃厚な味わいが絶妙。
〇副菜：ベビーリーフとパブリカのサラダ、カリフラワーのオーブン焼き…個性ある野菜のサラダとカリフラワーをオーブンで焼くだけの超簡単料理。➡自己主張がないカリフラワー、オーブンで焼くと甘く風味のある野菜に変身。
〇デザート：マチェドニア…「マチェドニア」とは、”たくさんの種類を混ぜたもの” を意味する言葉で、イタリア発祥の果物をふんだんに使ったデザート。古代マケドニア王国が多民族国家であったことに例え、マチェドニアという名前が付けられたといわれている。➡白ワインとライチリキュールの香りと味わいで、お洒落で大人の味。

【先生から素晴らしいプレゼント】
先生からのプレゼントは、オレンジピールと100％オレンジジュースが入ったシフォンケーキでした。クリームは、オレンジのリキュールで香り漬けした生クリーム、実習日の早朝に作られたそうです。参加者全員、感謝して美味しくいただきました。

【完成した料理】
完成した料理と、出来上がった料理を前にして撮影した各班の光景です。「チキン・カチャトーラ」は意外と簡単に出来、他の料理も手際よく出来ました。

【食後の後片付け、後片付けチェック】
　食後は、使用した食器、調理器具をきれいに洗って片付けます。小島さんと小林和憲さんが施設の担当者と一緒に後片付けの状況をチェックしました。

【粛々とした姿】
今回の実習における、粛々と調理する姿と粛々と食器を洗う姿です。

　＊＊＊　Ｆｉｎｅ　＊＊＊

（文責・写真　昭48沼野義樹）

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「アジとは味なり、その味の美をいうなり」

 ・江戸の町人は、江戸前の海で獲れる活きのいい美味いアジが大好物。行商を生業とする棒手振り（ぼてふり）は、水揚げされたアジを日本橋の河岸から仕入れ、町人が住む裏長屋で声を張り上げながら売り歩いていました。
・新井白石は、語源辞典の『東雅（とうが）』（享保2年／1717年）に「或人の説く鰺とは味也、其の味の美をいふなりといへり」と記しています。つまり、アジの語源は「味が美味しいからアジと呼ばれている」と説明しています。江戸の町人がアジを好んでいた訳も納得できます。
・今日でも、うま味成分を多く含むアジは人気の魚、「生、焼、煮、揚、干」などの調理法で食べられています。

【料理実習の概要】
・残暑は厳しいものの朝晩の風は心地よく、虫の音が待望の秋の訪れを感じさせる９月17日（火）、講師の伊藤先生と我々生徒16名が「ひかりプラザ」に集合しました。勇んで集合したまでは良かったのですが、ひかりプラザ全館の空調が原因不明の故障。日中の気温は33℃に上昇、施設から提供された扇風機の風が唯一の救い。
・熱中症を気遣いながらの暑さとの戦いは、まるで「飛んで火に入る夏の虫」。
・今回の実習は「鯵をトコトン食べ尽くそう！」がキャッチフレーズ。鯵の三枚おろしに不安を覚えるものの、先生の捌き方を参考に、一人一尾ずつ、どうにかこうにか三枚におろし、鯵を隅から隅まで堪能しました。

【実習を支えたメンバー】
・食材調達は、内野さん、小林千晃さん、小沼さん、小島修さん、それに私が担当。
実習終了後の後片付けチェックは、川口さんと広田さんが担当しました。
・主役の鯵17尾を担当した小林さんは、スーパーの魚屋に予約しておいた鯵を実習日前夜に何とか確保できて一安心。野菜価格の高騰や令和の米騒動とも重なり、食材調達の難しさを実感しました。
・成熟度合いの見極めが難しいアボガドは、先生に調達をお願いしたので、食べ頃の立派なアボガドがゲットできました。感謝！

【今回の献立】
・鯵を三枚におろして、身の部分は「鯵の緑酢かけ」、中骨はこんがり焼いた「鯵の骨せんべい」、骨以外のアラを出汁にした「漁師風すまし汁」。
・更に、牛乳と卵を混ぜて蒸した上にそぼろと野菜の餡をかけた「牛乳茶碗蒸し」、アボガドと真っ赤で大きなトマトで作る「トマトとアボガドのわさび和え」を加えます。
・彩りもあざやかな豪華なランチメニューです。主食は、米騒動の影響で購入するのに難儀した白米を炊いたホカホカご飯。
≪鯵の緑酢かけ≫
・胡瓜をすりおろして調味料を加えた緑酢は、彩りも鮮やか、味もさっぱり、爽やかな香りが鯵の美味しさを一層深めました。私が好きな鯵の叩きや南蛮漬けとは全く違ったハイカラな一品です。
≪鯵の骨せんべい≫
・三枚におろした中骨をオーブンで焼くだけの簡単料理ですが、私が食べたのは、身が多く付いた骨せんべい。期待した香ばしいパリパリ感は今一つでした。味付けは塩のみ、醤油を少々欲しくなった私です。
≪漁師風すまし汁≫
・アラからとった出汁は旨みタップリでビックリ仰天。臭みのない、しっかりした味わいのすまし汁でした。
・同じ班の斎藤さんが、霜降りにしたアラの血合いや汚れを綺麗に取り除かれたご努力の成果です。丁寧な下処理の重要性、改めて実感しました。

【調理する前に】　…　事前準備、先生の説明、食材の鯵とアボガド

【一人で粛々と】　…　為せば成る

【アジとの闘い】　…　三枚おろしは難しい

【完成しました】　…　出来上がった料理を前にして

（文責・写真　昭48沼野義樹）

「料理を通じて‘五感’を鍛える」

　料理を作る上では「五感を鍛える」ことが重要ではないか。今回の料理実習で強く感じました。実習に参加する我々にとって、どのような食材や調味料を使って、どのように作るのかを教えてくれるのはレシピ。ナビのようなもので必要不可欠ですが、料理の出来栄えを決めるのは、レシピでは表現しきれない「視覚・聴覚・味覚・嗅覚・触覚」からなる「五感」も大きな要素ではないのかと。
そうであれば、料理実習に休まず参加して「五感」を鍛え、料理に必要な技術を覚え、料理にまつわる知識を深めれば、自ずと料理センスがにつき、料理も上手くなるはずだ！そんな連想ゲームのようなロジックが頭の中を駆け抜けた実習でもありました。

【実習の概要】
・猛暑がぶり返すと天気予報が繰り返し報じていた7月16日（火）、講師の伊藤先生と我々生徒17名は「ひかりプラザ」に集合し、二ヵ月ぶりの料理実習を行いました。
・今回のキャッチフレーズは「夏こそ酸っぱ辛いスープでシャキッと！」、献立は、夏料理の真打ち「酸辣湯（サンラータン）」が主役、主菜は「肉団子の甘酢あん」、副菜は「胡瓜の辛味漬け」、デザートは「杏仁豆腐」、主食が「白米」からなる、ごく一般的な家庭で作られている中華料理です。中華料理は第27回の実習（2022.10.31）以来でした。
　また、野口さんが2022年10月の実習（第28回）以来、久しぶりにお元気な姿を見せ、実習が一段と賑やかなものとなりました。
【実習を支えたメンバー】
・今回の食材調達は、石塚さん、野口さん、廣瀬さん、それに私が担当。
・実習終了後の後片付けチェックは岩下さんと高橋さんが担当しました。
【レシピと「五感」】
・レシピには「五感」が大きく影響する作業が多いと感じました。
・例えば、油で揚げるは「聴覚」、香りを出すは「臭覚」、野菜を添えるは「視覚」などです。
≪肉団子の甘酢あん≫
・とろみのある甘酢あんが絡んだ肉団子と白米との相性は抜群で箸が進む一品。
・何気なく使っている‘とろみ’は「視覚」と「触覚」が肝心、ひき肉を‘粘り’が出るまでこねる時は「触覚」が頼りです。
≪酸辣湯≫
・暑さの中、酸っぱく旨辛い味つけは刺激的でクセになりそう。
・確かに夏の一品だと納得。料理を特徴づける‘酸っぱ辛い’は「味覚」や「臭覚」が決め手です。
【実習の様子】
・先生の説明、調理テーブル毎の真剣な様子です。

【実習を楽しむ】
・各々のスタイルで料理を楽しんでいる様子です。

【料理の完成】
・完成した料理、調理テーブル毎の満足した様子です。

（文責・写真　昭48沼野義樹）

「簡単！春の煮物とごはん」

【美味しかった！]
最高気温が27℃に上昇して夏日となった5月17日（金）、我々生徒15名と講師の伊藤先生が国立駅北口の「ひかりプラザ」に朝10時集合して料理を実習しました。今年2月の「あたたまる根菜の汁物」、3・4月の「生パスタに挑戦」に続き、今回の料理実習のテーマは「簡単！春の煮物とごはん」。先生いわく「簡単です！」。
先生のご配慮もあり、実習はひとつの調理テーブルに生徒3人の少人数。参加者全員が調理に熱中できました。また、小林千晃さんが第17回の実習以来5年振りに元気なお姿を見せ、参加者から歓迎の拍手を受けていました。
実習が終わり散会する際、満足顔の田村さんがひと言「美味しかった！」。参加者の気持ちを端的に表していました。

【実習を支えたメンバー】
　今回の実習では、井上上さん、小林和憲さん、宮西さんが何軒ものスーパーを納得するまで駆けずり回って食材を調達。実習後は、石塚さんと廣瀬さんが、使用した調理器具等の状況を念入りにチェックして、次の利用者が実習室を気持ちよく利用できるように配慮しました。

【身体に優しい食材と献立】
　主な食材は、鶏のもも肉、ブロッコリー、ひじき、春もののカブ、いたってシンプルです。献立は、メインの鶏肉とブロッコリーの炒め煮、ひじきの煮物、カブの吸い物、カブのしょうが漬け、カブの菜めし（桜の花入り）です。カブは余すところなく使います。春が感じられるホッとする身体に優しい食材と献立です。

≪鶏肉とブロッコリーの炒め煮≫
　柔らかくジューシーな佐賀のブランド鶏‘ありたどり’の凝縮された旨味と‘野菜の王様’と呼ばれるブロッコリーの豊富な栄養素が、まろやかな味の煮汁と絶妙に溶け合い、食欲が大いにそそられました。
≪ひじきの煮物≫
　味が濃くしっかりした食感が味わえ、ボリューム感のある国産の‘長ひじき’を先生に購入していただきました。出汁、醤油、砂糖を調合した煮汁がひじきにしっかり染み込み、懐かしさを感じるやわらかな味でした。
≪カブの吸い物≫
　すりおろしたカブと片栗粉を混ぜ、団子状にして吸い物に仕立てました。すりおろしたカブは控えめな甘みがほんのり感じられました。すりおろしたカブのトロトロ感はクセになる食感です。

≪カブのしょうが漬け≫
　しょうがの風味がピリッと効いた、さわやかで歯触りの心地いい浅漬を作りました。箸休めにピッタリです。
≪カブの菜めし（桜の花入り）≫
　炊き上がったご飯にみじん切りにしたカブの茎と桜の塩漬けを混ぜ、ご飯を成型する木製の物相型（もっそうがた）で‘松・竹・梅’をかたどり、見た目も美しいカブの菜めしを作りました。カブの茎の緑と桜の塩漬けのピンクの彩りに上品な春の気配が感じられ、カブの茎の歯ごたえと桜の塩気に食欲が一層掻き立てられます。

【実習の様子】…　調理に先立つ説明２枚、菜めし作りの指導

【料理完成後の記念撮影】…　テーブル毎の様子５枚、先生からの講評

（文責・写真　昭48沼野義樹）

「多くの方に挑戦してもらいましょう！」

【実習の概要】
桜の満開が間近に迫った4月2日、生パスタの実習を再度実施しました。3月19日に開催した「生パスタに挑戦！」が定員に達して参加できない方が出たため、「多くの方に挑戦してもらいましょう」との伊藤先生のご好意もあって、開催できました。
参加者は6名、川口さんは二度目の挑戦です。先生のきめ細かな行き届いたご指導の下、充実した楽しい実習ができました。なお、小林千晃さんが2019年3月以来、5年振りに元気なお姿を見せて生パスタ作りに熱心に取り組んでいました。当日のメニューは前回と同じなので割愛しますが、デザートは先生が自宅で作られたオレンジゼリーでした。

【料理教室に対するお二方の熱い想い】
3月19日と今回の生パスタ作りに２回続けて参加された川口豊明さんには、料理教室や初めて経験された生パスタ作りについて胸の内を熱く語っていただきました。伊藤先生には、料理教室の役割や参加者への期待を熱く語っていただきました。

【川口さんからのメッセージ】
料理教室に参加するたびに思うのですが、料理はいかに準備(プラン、材料の買い物、調味料などのそろえ、道具の用意などなど）が大変で、さらにそれらをどう調理し、どういう手順で仕上げていくかなど工夫も多く、こんなに頭を使うものなのかといつも感心しております。それと同時に、奥が深いなあと思っております。
料理教室のおかげで毎日何気なく食べているものにも、作ったひとの苦労が少しわかるようになった気がしております。
さて、今回のパスタですが、粉から自前のパスタを作るとは思っていなかったので、ちょっと驚きでした。
ボウルに粉や卵、細かく切ったほうれん草や水を入れ、一つの玉にするのはけっこう大変で、力もいり、子供のころの粘土細工のような楽しさがありました。
孫などと一緒につくるといっそう楽しいのではないかと思いました。
それを蕎麦打ちのように丸い棒で引き伸ばし、細く切って麺の形にし、ゆでて、生クリーム・牛乳・粉チーズ・調味料・生ハムで作ったソースと一緒にフライパンでいためてパスタは完成です。
市販の乾麺に比べ、柔らかいもちもち感があり、塩加減、香辛料、その他生ハムなど加えることで味の工夫もでき、自画自讃できるほど美味しいパスタが出来上がりました。
レンズ豆と玉ねぎのスープも逸品でした。
伊藤先生には、材料を準備していただいたうえ、テーブルを駆け回ってご指導いただき、ありがとうございました。
買ってくるのが当たり前と思っていたものを自分で作るというのは本当にいい経験でした。

【伊藤先生からのメッセージ】
お料理を作るのには３つの喜び（幸せとも言えます）があると思います。作る喜び、食べる喜び、喜んでもらえる喜び。
私にとっては皆さんがご家庭で作られた料理をご家族が喜んでくださり、この料理教室を家族の方々も楽しみにしていただけたら最高の幸せです。

【完成した料理と会食】

（文責、写真：沼野）

「人生初体験　生パスタに挑戦！」

【実習の概要】
　パスタと言えば日本生まれの「ナポリタン」しか頭に浮かばない私、「うどん」と言えば「丸亀製麺」といった程度のレベルです。今回の実習で教わる「グリーンフィットチーネ」と呼ばれる食べ物は、全く想像もつかない料理でした。実習に先立って送られてきたレシピを参考にしてフィットチーネをネットで調べ、デュラム小麦を使ったイタリア料理の生パスタだと初めて理解した次第です。
今回の実習は少人数で行う「特別実習」の3回目。3月19日（火）に‘国分寺ひかりプラザ’に集合した会員10名は、1テーブル2名の贅沢な環境で（一般的な料理教室は1テーブル4名だそうです）、伊藤先生のご指導の下、生パスタ作りに精を出しました。
　今回は、参加者の大多数が生パスタ作り初体験であること、調理の段取りも多いことから、昨年12月の実習と同様に、伊藤先生ご息女・友美さんにアシスタントとしてお手伝いいただき、手際よく研修をサポートしていただきました。我々が戸惑うことなく円滑に実習が進み、感謝しています。

【実習に先立ち海馬を刺激】
今回の実習でも初めて耳にする料理用語など、知らないことが沢山ありました。「好奇心を持つことは、体積が減少しつつある海馬の萎縮抑制、脳健康の維持につながる」という脳科学研究を拠り所として、知らないことを面倒くさがらずにネットで調べ、それらの情報をセッセと海馬に送り込んでいます。他の人からはこんなことも知らないのかと笑われるかもしれませんが、認知症予防なのだと自分に言い聞かせています。
以下は今回の実習を契機に、海馬に刺激を与えた主な事柄です。
＜フィットチーネ＞
フィットチーネは約25cmにカットされた麺タイプのロングパスタ。イタリア語で小さなリボンという意味がある。平打ちのロール式製法で作るので断面は長方形、幅7.5mm程の平たい形状。クリーム系の濃厚なソースとの相性がいい。
＜デュラムセモリナ粉＞
イタリア語で「デュラム」は主にパスタに使われている小麦のこと。「セモリナ」とは粗挽き粉のこと。デュラム小麦は日本の気候に適さず日本では栽培しにくい。他の小麦より固く、黄色が強いことが特徴。柔軟で弾力性の強いグルテンを含み、形が崩れにくく成形しやすいため、パスタにぴったり。水を加えると強いコシのある食感、小麦の風味を感じるパスタになる。
＜生パスタの様々な食感＞
生パスタは、小麦粉、デュラムセムリナ粉、卵、塩、水の割合を変えることにより様々な食感に変えられる。
＜レンズ豆＞
世界五大栄養食品（米国健康専門誌「ヘルス」/2006.3）のひとつ。直径４～８㎜、厚さが２～３㎜と扁平、豆の表皮の色は 褐色や緑褐色、皮をむいた状態では赤橙色・黄色など。扁平な形であることから日本では「ひら豆」とも呼ばれる。起源はメ ソポタミア地域。徐々に西方のエジプト、ギリシャ、ローマへと伝わり、紀元前から栄養価の高い食品として食べられる。なお、後世に発明された「レンズ」は、この豆に由来して名付けられたと言われている。日本での生産は行われておらず米国等からの輸入品。実習で使った「皮なしレンズ豆」は火の通りがいいが煮崩れしやすく、スープに使うことが多い。

【実習の献立と感想】
＜グリーンフィットチーネ＞
デュラムセムリナ粉を混ぜた生地のモチッとした食感が心地よく、食べる直前に茹でた生パスタが作り立ての生ハム入りクリームソースの旨味をしっかり吸収し、食べ応え十分な濃厚なパスタでした。
＜レンズ豆のスープ＞
レンズ豆のホロホロと溶けるような食感と枝豆のような甘みのある、やさしい味わいのスープでした。口に含んだ瞬間、‘おじや’のように調理したら違った発見があるかもしれません。日本人との相性のいいスープだと感じました。
＜イタリアンサラダ＞
野菜たっぷり、ワインビネガーの爽やかな酸味が十分に効いてサッパリ感抜群でした。通常、ドレッシングの酢と油の黄金比は1：2との先生の説明でしたが、実習でのドレッシングの比率は1：1、パンチの効いた個性的なドレッシングでした。冷やしたみずみずしい野菜は新鮮でシャキッと歯触りがとてもよかったです。
＜コヒーゼリー＞
インスタントコヒーを使って手軽にできるデザートです。

【実習のひとコマ】
実習の場面ごとの写真を掲載します。
＜調理に先立つ先生からの説明＞

＜調理時の様子＞

＜完成した料理、パスタ打ち用のテーブル、皮なしレンズ豆＞

＜料理完成を祝う食事＞

（文責・写真　昭48沼野義樹）

「ごま和えの奥義を習得！」

[実習の概要]
昔から農耕を始める時季の目安とされてきた‘雨水’が始まる2月19日、「料理の会」も雨水に時を合わせたかのように、我々生徒16名と講師の伊藤先生が、毎回お世話になっている「ひかりプラザ」に集合して2024年のスタートを切りました。今年、料理の腕が上達するか否かは「先生のみぞ知る」ことです。
最近は身体が追いつけないほど寒暖差が激しい日々が続き、当日は季節外れの3月下旬並の暖かさ、2日後からは冬が復活して重ね着が余儀なくされています。今朝（23日）の空には雪がちらつき、身体が温まる料理が何よりも有難く思えます。

【実習での心構え】
　先生は実習のなかで、料理で大切なことは「スピードではなく、美味しさです」と仰いました。料理のセンスがなく、手を動かすだけで精一杯の私には、黒船襲来の如く「えらいこっちゃ」との心境でした。

【実習の献立】
　今回の献立は、ぶりの照り焼き、ほうれん草のごま和え、のっぺい汁、主食は炊きたてのご飯です。献立ごとに食した感想と関連する余話を以下に記します。
≪ぶりの照り焼き≫
◎ブリの背側（皮が銀色）特有のやわらかで脂が乗った身にタレがよくなじみ、焼けた皮と照りの香ばしさが食欲をかき立てました。香りづけに使った柚子のほのかな匂いは、ぶりの照り焼きを上品な主菜に仕上げました。
〇江戸時代の料理書「黒白精味集」(1746)では、ブリはマグロ・サバ・イワシ等と同じ「下魚」に格付けされています。ブリはマグロと同じく脂が乗った赤身魚（分類的には青魚ですが）、さっぱりした味を求めた当時の江戸市民は脂身を持つ赤身魚を嫌っていました。同書における「上魚」の第一位は、今でも祝い事に付きものの鯛（将軍家では「大位」が当て字）でした。
〇今では天然モノより脂が乗って美味しいと言われる養殖モノ、ブリの養殖は1928年に香川県東かがわ市引田で初めて成功、また1970年には近畿大学水産研究所が「ブリヒラ」を開発しました。ブリヒラはブリ（雌）とヒラマサ（雄）の交配による近畿大学独自の魚種で、ブリの脂のりとうま味にヒラマサの歯ごたえと変色しにくい特徴を兼ね備えたハイブリッド魚です。SDGsへの関心の高まりに伴って、ブリヒラの持続可能性に注目した関東の一部スーパーや大手回転寿司チェーンでは販売が始まっています。

≪ほうれん草のごま和え≫
◎美味しかった！のひと言です。ゴマの風味がほうれん草の旨味を一層引き立てていました。この美味しさの秘訣は、ほうれん草の洗い方、茹で方、醤油洗いにあるとのこと。醤油洗いによってほうれん草の余分な水気が抜けて下味が薄く付き、和え衣の味が薄まらないようになるからとの解説でした。「ごま和え」の奥義を知ることが出来ました。
〇私は４年ほど前、江戸時代の料理書「万宝料理秘密箱（玉子百珍）｣(1785)に載る「利久卵」名付けられた、卵と「白ごま」を食材にしたチーズケーキのような料理を作ったことがあります。この「利久」とは、戦国時代からから安土桃山時代にかけて活躍した茶人・千利休を指します。「利久」が付いた料理は「利久卵」以外にも「利久煮」「利久焼き」「利久揚げ」「利久仕立て」「利久和え」「利久飯」など数多くあります。
これら料理に共通していることは「ゴマ」を使った料理だということです。なぜ「利久」がゴマを使った料理なのかという疑問ですが、千利休がゴマを使った料理を好んだから、後世の人が利休はゴマ料理が好きだったろうと勝手に想像して付けた、など諸説ありますが、千利休の名前から付けられた料理名であることは間違いないようです。また、「休」でなく「久」の字が使われた理由については、忌み言葉で嫌がれる「休」より縁起のいい「久」が使われたという説が濃厚のようです。

≪のっぺい汁≫
〇根菜の素朴なうま味とまろやかな風味をしっかり味わうことが出来、汁のとろみが身体を優しくほっこり温めてくれました。このようなクセのない郷土料理こそが、安心して食べることの出来る健康的な料理に違いないと実感した次第です。
〇「のっぺい」の語源は汁が粘って餅の様なので「濃餅」と表記され、粘っていることを意味する 「ぬっぺい」が「のっぺい」に訛ったと考えられています。
〇新潟県の代表的な家庭料理「のっぺ」と日本各地で食べられている「のっぺい汁」の大きな違いは、とろみのつけ方にあります。「のっぺ」は里芋の自然なとろみが付いているのに対し、「のっぺい汁」は実習と同様に片栗粉でとろみを付けます。「のっぺ」は汁物というより煮物と言った方が相応しいようです。

【５つの調理テーブルに分かれて実習】

【完成した一汁二菜と会食前の慰労写真】

（文責・写真　昭48沼野義樹）

ローストポークで有終の美(味)を飾る

【実習の様子】
　師走も半ばの12日、「料理作りを楽しむ会」では極上の「ローストポーク」を料理して有終の美(味)を飾りました。当日は実習生19名と講師2名の過去最多の21名が参加したこともあり、実習室はさながら大宴会の準備で慌ただしいホテルの厨房のような、入ったことはありませんが、熱気に満ち溢れた様相でした。

　今年の料理実習は、2月「鮭の粕汁」、4月「鯛の韓国風刺身」、5月「ベーグル」、6月「豚の生姜焼き」、9月「鯖のカレー風味マリネ」に続いて今回が6回目、伊藤先生の一年間のご指導に感謝申し上げるために、会を代表して丸山さんから御礼の品をお贈りさせていただきました。

　今回の実習は、参加人数が多く、また食材・調味料の種類・量も多く、調理の段取りも複雑なことから、伊藤先生ご息女の友美さんがアシスタントとして初めて参加され、我々の実習を笑顔で優しく手際よくサポートしていただきました。お陰さまで実習がスムーズに運んだものと思っております。

　また今回の実習から、小島修さんが「料理作りを楽しむ会」の仲間となりました。今年に入り、若林さん、廣瀬さん、石塚さん、小島さんがメンバーに加わったことで、「料理作りを楽しむ会」はこれまで以上に活気のある会になったと思います。

　実習の終わりに伊藤先生から実習の講評をいただき、平林さんには参加者の健康と会の発展を祈念して「一本締め」で今年の料理実習を締めくくっていただきました。

【献立】
〇「ローストポーク＆グレイビイソース」
廣瀬さんと石塚さんが吟味して買い求めた豚ロースは、うま味が凝縮された柔らかな触感のローストポークに仕上がり、香ばしいグレイビイソースと相性抜群でした。
〇「コーンポタージュスープ」
炒め玉ねぎの食感と牛乳・生クリームを加えたコーンクリームのやさしい甘さがローストポークへの食欲をそそりました。
〇「グリーンサラダ　カリカリベーコンのドレッシング」
カリカリに炒めたベーコンの塩味とレモンの酸味が程よく調和したドレッシングが野菜の新鮮さを引き立て、グリーン野菜を飾ったパプリカの赤色と黄色、ブラックオリーブの黒色、紫キャベツの紫色、各色とも目に鮮やかでした。
〇「錦松梅」
佃煮ふりかけの錦松梅に取り組んだ時間は延べ何と2時間、出来上がった貴重な錦松梅をお土産として持ち帰り、ご飯のお供やお茶漬けの具として堪能しています。
なお、株式会社錦松梅のﾎｰﾑﾍﾟｰｼﾞには錦松梅の29通りの食べ方が掲載されています。
〇白米
主食は白米です。大食漢がいないので21人分のご飯は11合の白米で炊きました。

【グレイビイソース】
グレイビー（gravy）は肉汁という意味で、グレイビイソースとは肉汁で作るソースのことです。発祥はイギリス。18世紀のイギリス料理の文献には「グレイビー」が基本的なソースとして紹介されているそうです。
西洋ではステーキやハンバーグはもちろん、ミートローフやローストチキン、それに七面鳥の詰め物など幅広い肉料理にグレイビイソースが使われています。
アメリカ料理ではマッシュポテトにグレイビイソースをかけるのが定番、ハワイでもロコモコ（日系移民が考案）と言えばグレイビイソースです。
私事で恐縮ですが、子供の頃に母親がグレイビイソースをよく作っていたことが影響してか、私はグレイビイソースが大好きです。グレイビイソースで食べたい料理には、僅か2分で作れるインスタントパウダー（マコーミック）を使ってグレイビイソースを作っています。

【実習のひとコマ】
午前10時からレシピの説明があり、調理は午前11時頃から午後1時頃にかけて行いました。

【完成です！】
午後1時過ぎに料理が完成しました。会食前の記念撮影です。6枚目はお土産にした「錦松梅」。

（文責・写真　昭48沼野義樹）