『レシピに隠された極意』

≪実習のようす≫
Ｂ今回のキャッチコピー「ハンバーグを得意料理に！」。さすれば、当然‘ハンバーグ’がメイン料理。‘料理の会’では、これまでに187品の料理を作ったが、ハンバーグは初めて。学校給食の献立に入っている国民食なのに、46回目の実習にして初登場とは意外。家庭料理の真打がいよいよ登場ということか。
Ｂハンバーグの原点は中央アジアの騎馬軍団・タタール族の兵糧食（戦いの最中での食糧）といわれ、タルタルステーキの原型。西方に侵攻する際に、役に立たなくなった軍馬を殺し、その生肉を押しつぶし、細かく切り刻んで食用にする。硬い生肉を柔らかいミンチにして食べる調理法は、ドイツの港町ハンブルクに伝わり、18世紀ごろ、生の肉ではなく‘焼く’作り方に進化した。その後、ドイツからの移民によってアメリカに持ち込まれ、発祥の地をとって
「ハンブルク風ステーキ」と呼ばれる。
Ｂ話を実習に戻そう。献立は「ハンバーグ　人参のグラッセ・クレソン添え」「野菜たっぷりショートパスタのスープ」「スモークサーモンのグリーンサラダ」に「白飯」。先生から献立の連絡を受けた時、何の変哲もない街食堂のありきたりのハンバーグ定食かと思ったが、出来上がったハンバーグを口にした瞬間、それは浅はかな勘違いだったと気づく（→「レシピに隠れた３つの極意」）。
Ｂ料理の感想に触れる。こんがりと焼けたハンバーグステーキと作りたてのソースがよく馴染み、コクのある深い旨みが口いっぱいに広がる。味覚と食感がいい感じ。付け合わせのニンジンのグラッセは甘くやさしい味わい、彩りもよく食欲をそそる。仲間と協力して作る料理には、形容しがたい美味しさがある。

≪メンバーの動き≫
Ｂ端山さんと菊池さんが入会、会員は25名となった。また、会員が増えてきたことから、尾川さんに会の運営を手伝っていいただく。

≪実習を支えたメンバー≫
Ｂ食材は、内野さん、川口さん、小島さん、小林和憲さん、それに私がそれぞれの近場のスーパーで調達。実習終了後には、尾川さんが施設の担当者と実習室の後片付けの状態をチェックした。

≪レシピに隠れた３つの極意≫
Ｂレシピには、ハンバーグを美味しくする‘３つの極意’が隠されていた。
＊極意その①－合い挽き肉＊
Ｂ牛肉の挽き肉は強い旨味があるが、焼き上がりが硬くなりやすい。一方、豚肉の挽き肉は柔らかく甘みがある。実習では、牛の挽き肉と豚の挽き肉の割合が２対１の合い挽き肉を作った。牛肉の旨みが引き立てられた食べやすい食感のあるハンバーグになった。　　（参考）アメリカではハンバーガー文化が根強いため牛肉100％が主流。
＊極意その②－氷水＊
Ｂ挽き肉は氷水を入れて捏ねると、焼き縮みせずに柔らかくジューシーに焼き上がる。実習では、３人分のハンバーグを作るために、牛豚の合い挽き肉に75ｃｃの氷水を加えてよく捏ねた。ＴＶ番組の食レポのごとく、外はカリッと中はジューシーのハンバーグになった。
＊極意その③－ソース＊
Ｂソースにバターを加えると、コクや香りが増し、まろやかな味になる。また、ケチャップや中濃ソースを合わせると、深い味わいになり、照りも出る。実習では、沸かした酒に、バター・ケチャップ・ウスターソースを混ぜ、塩・胡椒で味を調えてソースを作った。ハンバーグとよく合うコクのある深い味わいのソースになった。

≪出来上がった料理を前にして≫

（参考）グラッセに関する余談
Ｂグラッセはフランス語の‘glacé’。「つやを出す、氷を張る」という意味がある。16〜17世紀頃のフランス、肉料理などの付け合わせや、マロンを使ったお菓子の技法として広まった。確かに実習で作ったニンジンのグラッセはツヤツヤ。作り方は、水に砂糖、バター、固形スープの素などを加えた煮汁がなくなるまでニンジンを煮込むのだが、うっかりして煮汁がなくなっていることに気付かず、ニンジンと鍋の中は真っ黒こげ。余ったニンジンをもらい何とか体裁をつくろった。料理は細心の注意が必要だ。失敗には落ちがある。いや、鍋のコゲ付きが落ちないのだ。最後は違うチームの川口さんが大変ご苦労されてきれいにしてくださった。感謝！

≪アテンション≫
Ｂお試し参加、大歓迎。

（文責・写真　昭48沼野義樹）

歴史資料としての近代公文書

～その認識と保存公開の歴史～

テレビでよく見かける「アーカイブズ」って何だろう？

普段、よく眼にしているにも拘わらず、何だかよく判らない言葉である「アーカイブズ」とは一体、何なのであろうか。
日本語では「インフォメーション」と「インテリジェンス」がどちらも「情報」と訳されその区分が曖昧なように、しっかりとした意味が掴み辛い言葉として存在しているのでは？
この問いへの答えを求めて、第１１５回歴史をひもとく会の講演会は、令和８年８月２２日（土）に東京都公文書館の研修室において、会員４５名の参加の下で、この道の泰斗である太田冨康（おおたとみやす）氏に講演をしていただきました。

講演内容は、①アーカイブズとライフサイクル　②文書と記録の「維新」　③記録管理の制度化と歴史意識　④図書館と郷土資料　⓹アーカイブズの誕生　⑥わがまちの今、の六つのテーマに沿って行われました。

1. アーカイブズとライフサイクルについては、記録のライフサイクルである「文書（Document）→記録（Record）→アーカイブズ（Archives）」の流れ、即ち人間の活動の中で生み出される文書や資料が保管され、その中で特に歴史的・文化的な価値があり永久に保存し利用されるものがアーカイブズであるという定義が示されました。国内外比較では、例として2,009年9月時点での国立公文書館の職員数が、米国2720名対日本47名と大幅な格差があるという興味深い数値が明らかにされました。
2. 文書と記録の「維新」については、歴史的な事象をどう伝え、どの様に記録し、保存したのかについて具体的な例を挙げて解説。江戸から明治に移る革命期に、新たな制度・技術などが普及し、膨大な情報の伝達に当たり様々な工夫・改革が行われたことが紹介されました。
3. 記録管理の制度化と歴史意識については、保存された文書や記録が歴史資料として認識されていく過程が時代の変遷に沿って整理され説明されました。国家機関や地方行政組織において文書の保管・記録の管理のみでなく、貴重な公文書そのものが歴史資料であるとの認識が深まり、我が国の近代国家としての体制整備と相まって、人々の意識が発達していく様子が克明に描かれています。
4. 図書館と郷土資料については、保存管理を行う装置として、図書館あるいは私立文庫などの創設や、就学率の向上を背景とした施設の増設、「図書」と「記録」の区別化に伴う機能の変遷プロセスがテーマとなっています。
5. アーカイブズの誕生については、我が国にアーカイブズの理解を根付かせた巨星として、佐野友三郎及び鈴木賢祐を挙げ、近代図書館発展の礎を築き上げた業績や「図書館の使命は文化の伝達にあり」とし、文書の公開という独自の使命・機能を持つ文書館の創設にも言及したことを説明しています。ここに歴史公文書としてのアーカイブズが陽の目を見ると共に、公文書管理法などの法整備も着々と充実されていく有様が解き明かされています。
6. わがまちの今については、現在の国内における文書管理システムの導入状況、特に東京都内や多摩地区の各都市の現況、更に国分寺市の今を詳しく紹介しています。

さて、保存文書の集積の中から歴史的公文書であるアーカイブズはどの様に選別され、誰によって選定されるのか。それは「アーカイブズ部会」と称される専門部所でアーキビストと呼ばれる専門職を交えて選定が行われる訳ですが、その過程において、最適な選定となっているか、重要文書の選定漏れはないかなど慎重な検討が行われます。もし重要な記録が欠落していれば、その後の調査に重大な影響や訴訟リスクを引き起こす事態に繋がることが懸念されるからです。最近の例として、森友問題における大阪財務局の用地払い下げ事件が思い起こされます。相場より相当低い価格で払下げが行われた記録は残っているもののその理由が全く欠落していた事案でした。ここからアーカイブズそのものの選定に当たっては、選定側に重い職責が課されているといえるでしょう。

大量の映示資料を駆使し、長年の研究と経験に裏打ちされた講師の優れた説明力、聞き取り易い語り口に、詰めかけた45名の会員は熱心に聞き入っている様子でした。今まで抱いていた問いへの解答が講習を通して得られたとの満足感が各人の表情に表れている様であり、終了の挨拶時に講師への称賛の拍手が鳴り止まなかったことが何よりの証です。

【講師略歴】

1983年慶應義塾大学文学部卒業、埼玉県職員となる。40年間の勤務のうち、県立文書館に29年間在籍し、アーカイブズ（歴史資料として重要な公文書、古文書など）の保存公開や研究に携わり、2023年退職。その間、全国歴史資料保存利用機関連絡協議会、日本アーカイブズ学会などの役員、埼玉県内の自治体史編さんなどにも携わる。現在は、学習院大学・昭和女子大学の非常勤講師、国立公文書館アーキビスト認証委員会・武蔵野市歴史公文書管理委員会などの委員。著書『近代地方行政体の記録と情報』2010年　岩田書院

以上
（文責：小林千晃）

国分寺三田会ゴルフ会２０２６年夏例会を６月１９日（金）に「西武園ゴルフ場」で開催し、表彰式・懇親会を国分寺駅南口のグリルキッチン笑人（ワット）にて開催しました。１6名のエントリーがあり、４組１６名での開催となりました。
梅雨の最中で前日も午前中まで雨でしたが、１９日は青空が見える中で皆さん楽しくラウンドできました。
プレイ終了後は、各自一旦帰宅したり、時間調整したりして国分寺駅南口のグリルキッチン笑人（ワット）に集合し、表彰式・懇親会を開催しました。

優勝は田中正治さん、準優勝は石塚健さん、３位は平林正明さんがそれぞれ入賞されました。田中さんは前々回と前回のゴルフ会にてベスグロ優勝されており、今回３連覇の挑戦となりましたが、優勝の３連覇は見事に果たされグロスも惜しくも２位の成績でした。

表彰式では、成績発表に一喜一憂、大変盛り上がりました。引き続き懇親会に移り楽しい時間を過ごすことが出来ました。
国分寺三田会ゴルフ会　２０２６年夏例会

・　開催日　　　２０２６年６月１９日　（金曜日）
・　場　所　　　西武園ゴルフ場（埼玉県所沢市）
・　時　間　　　９：３８　　ｏｕｔスタート４組　１６名
・　競技方法　　新ぺリア方式）

表彰式・懇親会

・　場　所　　　グリルキッチン笑人（ワット）　国分寺駅南口
・　時　間　　　１８：００～
・　参加者　　　１４名（競技参加者　１２名　　懇親会のみ２名）

次回開催予定

・　競技名　　　第１５回（復活第９回）国分寺稲門会・国分寺三田会懇親合同ゴルフ会

・　開催日　　　２０２６年１０月１６日　（金曜日）
・　場　所　　　青梅ゴルフ倶楽部　東コース・中コース同時スタート

昨年は大変な暑さと空梅雨で乾燥に強い（はずの）トマトさえ無残な出来でしたが、一転して今年は活発な梅雨空と８月になっても結構な雨に降られており、３年目となった畑の会のメンバーの試行錯誤は続きます

しっかりした梅雨空はありがたくもメンバーの日程に合わせた週末に降られると厳しく、６月から７月初めにかけて３週連続で全体活動ができませんでした

そんな中でも各自自主的に畑に向かい、気づいたことをやっていき、豊かな収穫に繋がっています

昨年より早く、晴れ間をぬって７月半ばにメンバー全員で「ジャガイモ収穫祭り」を実施

北アカリ、トウヤ、北カムイそれぞれたくさんの収穫があり、持ち帰った後は自ら育てた喜びとともにおいしくいただきました

今年はその他にインカのめざめ、アンデスレッドも収穫しました

残念だったのは昨年たくさんできた胡瓜が不振だったこと

畑の場所や天候で大きな差が出ることを実感しています

代わりに白ナス、黒ナスが順調に収穫を重ね、リベンジのトマトも毎回収穫できています

スイカも初挑戦でなんとか１玉はしっかり育ちました

来年は人数分！とリベンジを誓います

これから秋に向けて、（これもリベンジ）昨年はなかなかうまく巻かなかった白菜・キャベツに再挑戦

ダイコン・カブなども植えていきます（冬は鍋物！）

それぞれがこれを育ててみたいというアイディアを出し合ってやってみるのがグループ農業の醍醐味です

新規メンバーも増えて、これからもわいわいとにぎやかに、自然に翻弄されながらも栽培と収穫を楽しみにしていきます

（Ｓ５８　太田英夫）

『満ちたりた盛夏の半日』

≪熱血指導を受け料理にとり組む≫
Ｂ料理実習の8月4日は大暑の最中、暑さが気がかりだったが前日から気温が急降下。当日の朝も26℃と引き続きすごしやすく、幸運に恵まれたというべきか。今回は人数が少なく、先生に何でも聞いて何でも教えてもらえる。みっちりした実習になりそうだ。
Ｂ実習の献立は「肉じゃが」「サバのしょうゆバター」「きゅうりの酢の物」「ナスの味噌汁」「とうもろこしご飯」、肉と魚がそろった盛りだくさんの一汁三菜。レシピには「肉じゃが」が主菜となっていたが、「サバのしょうゆバター」も主菜レベル。
Ｂ料理作りは時間に追われてあわただしくもあったが、充実感で満足。先生の懇切丁寧な熱血指導のおかげで最後はボリュームたっぷりの美味しい昼ご飯。夏の半日、満ちたりた気分になった。

≪作った料理の感想≫
【肉じゃが】
Ｂ実習では4年ぶりの牛肉、しかも先生が用意したのはＡ５ランク。美味しくないわけがない。肉と野菜を煮詰めてから一旦火を止め、1時間ほど冷ましたあと、再度沸騰させて味を調える。1時間ほど冷ますことがキモ。味が十分に染み込むそうだ。
Ｂ我々３人のチームが作った「肉じゃが」は煮汁がしっかり染み込み、甘さがやや気になるものの、おだやかなうす味。人によって好みは様々だろうが、減塩を気にしている私にはちょうどいい。
【サバのしょうゆバター】
Ｂ両面をこんがりと焼いたサバの切り身に、溶かしバターとしょうゆとレモン汁を加えてひと煮したソースをかける。
Ｂパリッと香ばしく焼けたサバにレモンの香りとバターの風味が合わさって食べやすい。サバを久しぶりに食べる。美味しいサバ料理に出会ってよかった。

≪立つ鳥跡を濁さず≫
Ｂ実習終了後、小林和憲さんと私は、実習で使った調理器具などの状態を施設の担当者と一緒に確認。これから料理するグループのために。

≪余談をふたつ≫
①町おこしと肉じゃが
　戦前の海軍の艦上食に「甘煮」がある。牛肉、蒟蒻、馬鈴薯、玉葱を胡麻油で炒め、砂糖、醬油で味付けるとある。東郷平八郎がイギリス留学中（1871～1878）に食べたビーフシチューを艦上食として作るように命じた結果、醤油と砂糖を使った「甘煮」が生まれ、この「甘煮」が「肉じゃが」のルーツとなった、という説が1990年代に広がる。東郷は1890年に呉鎮守府参謀長、1901年に舞鶴鎮守府司令長官に赴任していた経緯から、舞鶴市と呉市が「肉じゃが発祥の地」としてＰＲを展開。町おこしに一役買っている。しかし、両市ともに‘肉じゃが発祥の地’である根拠はないようだ。
②文化干しの由来
Ｂサバ料理で使った「サバの文化干し」、文化が付くのはなぜか？　1950年、東京のある会社が天日干しにした魚の干物をセロファンで巻いて販売したところ、その梱包が見た目に美しく画期的だったことから文化的、「文化干し」と名付けた。今では梱包のことではなく、冷風乾燥機で人工的に乾燥させた干物のこと。天日干しに比べ衛生的で旨味が凝縮されてしっとり仕上がるそうだ。

≪実習の様子いろいろ（写真）≫
①三つのテーブルに分かれて料理作り 

②熱血指導の先生とメンバーの真剣な様子

②出来上がった料理を前にして満足した様子

≪アテンション≫
Ｂお試し参加、大歓迎。

（文責・写真　昭48沼野義樹）

2026年6月24日(水)、25名が参加し、浅川清流環境組合可燃ごみ処理施設の見学を実施しました。概要は以下の通りです。

 記

 第56回ザ・ヤングサロン

テーマ：浅川清流環境組合可燃ごみ処理施設見学

国分寺市、小金井市、日野市、の可燃ごみ処理施設です。2015年に設立され、2020年から3市の可燃ごみの焼却を開始しました。私たち国分寺・小金井両市のごみ問題を解決する大変有益な事業施設です。

可燃ごみの搬入、焼却前の可燃ごみの均一化、適正温度での焼却、焼却灰の有効活用などの設備を専用通路から見学し、説明を受けました。ごみは焼却前に時間をかけて攪拌・乾燥されて心臓部の2基の焼却炉に投入されます。着火に灯油を使用する以外はごみそのものの焼却熱で950度の高温にコントロールされ、ダイオキシンなどの有害物質の発生を抑えます。焼却した廃熱は蒸気タービン発電機で発電され、外部に供給されます。建物は、悪臭を外部に出さない設備構造、周辺地域との共存体制を目指して徹底した焼却灰の浄化設備などが設置されています。見学後は参加者からの活発な質問に丁寧に応えて頂きました。

今回の工場見学も参加者の皆さんからとても好評をいただきました。今後も、機会があれば、ザ・ヤングサロンの中に、工場見学、企業訪問を取り入れていきたいと考えています。

（文責：小林(一)）

１．日時　：２０２６年６月２０日（土）１４時～１６時１５分
２．会場　：本多公民館・視聴覚室　地下１階
３．出席者：４１名
４．プログラム：
　　塾歌斉唱　ピアノ　上原安江会員

　　第１部　nyuCrossroad(ニュークロスロード)演奏
　　　　　　オカリナ・フルート：齋藤由美香
　　　　　　ギター　　　　　　：土田直之
　　　　　　◆クラシックより
　　　　　　　①アルルの女よりメヌエット
　　　　　　　②協奏的大二重奏曲op.85  （フルートとギターにより）
　　　　　　◆映画音楽より
　　　　　　　①ロミオとジュリエット（オカリナとギター）
　　　　　　　②アルハンブラの思い出（ギターソロ）
　　　　　　　③ムーンリバー（ギターとフルートでジャズっぽく）
　　　　　　◆日本の歌
　　　　　　　①川の流れのように（オカリナとギターで）
　　　　　　　②上を向いて歩こう（みんなで歌う）

　　第２部　みんなで歌おう
　　　　　　ピアノ・歌唱指導　　森川由美子
　　　　　　●おお牧場はみどり（こころの名歌集P235、なつかしい歌P41）
　　　　　　●夏は来ぬ（こころの名歌集　 P66、なつかしい歌　P120）
　　　　　　●里の秋　（こころの名歌集 P44、なつかしい歌　P 82 ）
　　　　　　●冬の星座 (こころの名歌集　P225、なつかしい歌　P142)

　本多公民館の視聴覚室は雨天にもかかわらずほぼ満席となり、塩井世話役代表の挨拶の後、上原安江会員のピアノ
伴奏で「塾歌」が斉唱され開始となりました。今回の演奏会は、一部ではギターとフルート、ギターとオカリナとい
った珍しい組み合わせの演奏会となりクラシック、映画音楽、日本の身近な歌、ジャズ風のアレンジ等もあり普段聴
くことのできない魅力的な演奏会となりました。二部では森川先生の歌唱指導で発声練習の基本を教えていただきこ
れまであまり声の出なかった会員も指導後には血流がアップし、体が温かくなり、発声そのものも思い切りのよい声
がでるようになり各自見違えるような進歩がみられました。塩井世話役代表から今回取り上げた歌の丁寧な背景説明
があり、その歌の思いや背景が分かるとより歌に味わいをもたせて歌えるようになり参加者の満足度も高まったよう
に感じられました。
　最後に森川先生のピアノ伴奏で全員が肩を組み「若き血」を歌い、最高の盛り上がりをみせ、お開きとなりました。

　出演者プロフィール
【齋藤由美香】
・国立音楽大学器楽科フルート専攻卒業
　フルートを村上成美、金昌国、大友太郎に師事
　香川ジュニアコンクール　入賞、全日本学生コンクール　入選
　学内オーデイションに合格、オーケストラとフルートコンツエルトを共演
　ＣＤグランドカルテットを発売。
　卒業後、本格的にオカリナを始め、様々なコンサートや海外への招請演奏など行う。
　現在、ギターとのデユオnyuCrossroadとオカリナ７重奏団オカリナデイライトのメンバーとして演奏活動を行う。
　宮地楽器での指導の他、公民館での指導も行っている。

【土田直之】
　クラシックギターを北村謙、岩見谷洋志の各氏に師事。1998年渡西の際、マドリッド王立音楽院教授ホルヘ・ア
　リ　サに指導を受ける。2008年中国江蘇大学、2011年タイ王国スラナリー大学、2012年ベトナムホンバン大学に
　てリサイタル。武蔵野室内アンサンブルとアランフェス協奏曲、貴紳のための幻想曲を共演。長野の飯綱高原で行
　われる「いいづなムジカフェスタ」で講師を務める。

【nyuCrossroad(ニュークロスロード】
　フルート、オカリナの斎藤由美香とギターの土田直之により2005年結成。アイルランド民謡を中心にオリジナル曲
　も交えた「To North」と「New Life」日本、世界の民謡も含め「和～なごみ」を発売中。アイルランド曲集など楽
　譜も発売中。

【森川由美子】
　京都市立堀川高校音楽コースピアノ専攻卒
　京都市立芸術大学音楽学部ピアノ科卒
　ドイツ歌曲コンクール、日本歌曲コンクール主催者ピアニスト、ko-ni arts専属ピアニスト、レルヒエンコーア
　ピアニスト

　次回の予定　第144回「音楽を楽しむ会」
　　◆日時　：2026年10月17日（土）　午後2時より
　　◆場所　：本多公民館・視聴覚室（予定）
　　◆ゲスト：林　智子（ヘルマンハープ）、柏木満美（マンドリン）

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４月２２日は晴のち曇りの天気でしたが、今年第一回目の企画である羽村市多摩川沿いハイキングを２2名で行って参りました。強風が吹き遮蔽物もない多摩川河川敷では帽子が吹き飛ばされそうでした。

まずは「一峰院」を訪問。１３９５年の開基と言われ、鐘楼門は１８１９年に建造され、多摩川の氾濫時、玉川上水の出水を知らせたとされています。お寺の門と鐘撞堂が一体化した鐘楼門は全国でも珍しい建造物です。この辺りは河口からおよそ５４㎞の位置です。有名な「羽村取水堰」を見学し、傍に佇む「玉川兄弟像」を見て、往年の多摩川上水の過酷な開削工事に思いを寄せました。堰を後にし「羽村堰下橋」を多摩川の右岸に渡ります。この橋は歩行者専用の立派なもので、雄大な多摩川とその河川敷を見渡すことが出来ます。橋を渡り終えると「羽村市郷土博物館」へ到着です。ここでは江戸時代の大水・氾濫への対応、及び当時の村の生活の様子が展示されています。下見で訪問した３月１１日は「雛祭り」の後片付けに遭遇したのですが、当日は「端午の節句」用の多くの「武者人形」の陳列に出会い季節感に感じ入りました。

帰りは拝島駅まで戻り、そこから徒歩約１㎞にある「石川酒造」にて美味しいランチとクラフトビール・日本酒を満喫致しました。「多摩自慢」で有名な造り酒屋ですが、古くからビールの醸造も行っており各種クラフトビールを揃えています。本日の歩数は１５千歩でした。今回も事前資料として、二寄稿文をHPへUPしてありますので、未読の方は是非ご高覧下さい。