2023年豊洲の初サンマ、一匹2万5千円!!
【実習の概要】
秋野菜がにぎやかな9月27日（水）に開催、テーマは「秋の野菜たっぷり」、実習で食材として使用した野菜は全部で12種類、オーガニック野菜たっぷりの実習でした.
◎今回、国分寺三田会に最近入会された廣瀬泰幸さん（56政）と石塚健さん（51経）が新たにご参加され、料理作りを楽しむ仲間が増えました。
〇主菜は大衆魚「サバ」を使った「サバのカレー風味マリネ」。カレーのスパイシーな味とトマトケチャップ・酢のほどよい酸味が調和、食欲をそそる爽やかなマリネでした。先生は「サンマのカレー風味マリネ」を考えていたようですが、「サンマ」が記録的不漁のために高値で小振りなので「サバ」にしたとのことです。
〇副菜は野菜をたっぷり使った「蒸しナスの香味野菜漬け」。電子レンジを使ったいわゆる「時短レシピ」です。実習で使用したニンニク、ショウガ、大葉など香味野菜は、料理の風味・コクを増やして食欲を促進します。
〇汁物は「レタスと卵のスープ」。包丁を使わずに手軽に作れるスープ、レタスのシャキシャキ感と卵のふんわりした口当たりがよく合いました。
〇主食は「サツマイモご飯」。今が旬のサツマイモの甘味とほっくりした食感が白米とよく調和していました。「サツマイモご飯」はいわゆる「かて飯」です。「かて飯」は、米の消費量を抑える目的で、雑穀や野菜などの安い食品を混ぜて増量した飯のことです。
（「かて飯」については「国分寺三田会会報67号」に記載します。）
【サバについて】
サバの種類は「マサバ」「ゴマサバ」「太平洋サバ」、日本沿岸で獲れる代表的なサバは「マサバ」です。「太平洋サバ」はノルウェー近海で漁獲されているので、「ノルウェーサバ」とも呼ばれています。見た目・味は、「マサバ」とあまり変わらないので、「マサバ」の漁獲量減少に伴い「ノルウェーサバ」の輸入が拡大しています。スーパーには脂がのっているノルウェーサバが多く並んでいます。
日本は漁獲した小型サバを輸出しています。輸出先はアフリカ諸国が半数近くを占めています。
輸出用缶詰は「GEISHA（ゲイシャ）」という名称のサバのトマト煮です。ナイジェリアやガーナではゲイシャといえばサバ缶のことだそうです。
【サバの料理】
サバを食材とした料理をいくつか紹介します。
＜さば味噌漬け＞
江戸時代の庶民の日常的な魚介類と野菜（精進）類のおかずの名前が載っている『日々倹約料理角力取組』には、「めざしいわし」や「小はだ大根」(小肌と大根の煮付け)な度と共に「さば味噌漬け」が「魚類方前頭・春の料理」に入っている。「さば味噌漬け」は焼いて食べたようである。
＜鯖寿司＞
日本では「みそ煮」「塩焼き」「しめ鯖」が一般的。個人的には京都の「鯖寿司」が好きだ。
「秋サバや若狭生まれの京育ち」という句がある。これは、若狭で取れたサバにひと塩し、サバ街道をたどり、京に持ち込まれたときにちょうど食べごろになったためと言われている。
京都には鯖寿司の有名店は何軒かあるが、天明元年（1781年）創業の「いづう」がいい。「いづう」の「姿寿司」は結構な値なので、京都に出向いた時は、清水の舞台から飛び降りる思いで求めている。サバは近海の脂が乗った肉厚のマサバ、米は滋賀の江洲米、北海道産真昆布が寿司を巻く。昆布とサバのうま味成分の相乗効果で、寿司全体に絶妙な味わいが広がる。
（本店は祇園新地（四条通り北側）、京都大丸店の地下の店も便利。）
＜サバサンド＞
「バリック・エクメッキ（魚のパン）」と呼ばれるイスタンブールの名物料理。バゲットのようなパンに、焼き立てのサバ・レタス・生の玉ねぎを挟み、仕上げに塩・コショウとレモンを絞って出来上がり。
（バッケットで作ったサバサンドの写真を参考に載せました。超簡単です！）
＜ゴドゥンオチョリム＞
韓国の家庭で作られる魚料理の中で最もポピュラーな「おふくろの味」。醤油ベースの少し辛い「サバと大根の煮付け」。一度、味わいたい。
＜スタブラ サバフィレ＞
ノルウェーには、缶詰に入ったサバフィレのトマト煮（「スタブラ サバフィレ」）が人気で、黒パンにのせて食べる。缶詰は輸入されているので試してみたい。
＜サバのリエット＞
北フランス・ブルターニュ特産のサバを使った素朴な郷土料理。ワインによく合うとのこと。サバ缶で作ってもいいそうだ。
（リエット…元々は、豚肉をスパイスや香味野菜と煮込んでペースト状にしたもの。
以下は実習の様子（８シーン）です。ご覧ください。 ①料理の完成、②実習風景、
③Ａ班、④Ｂ班、⑤Ｃ班、⑥Ｄ班、⑦芋飯炊きあがり、⑧参考（ｻﾊﾞｻﾝﾄﾞ）
（文責・写真 昭48沼野義樹）
