『睡魔との戦いに勝利 !』

≪ホワジャオ（花椒）の刺激≫
Ｂ麻婆豆腐のしびれと風味を加えるため使ったホワジャオ、残りを小分けにしてもらいみんなで持ち帰る。その日の晩、さっそくひと粒かみ砕いてみる。刺激に敏感な舌先がピリピリするどころか、舌全体、ほほの内側から喉の辺りまで強烈なしびれが襲ってくる。本場の麻婆豆腐、こんなにもしびれが強い料理なのか。私は到底口にできない。スーパーにある山椒はこれほどの刺激はない。
Ｂホワジャオを調べる。中国原産、舌がしびれるような強い辛みと深みのある香りが特徴。熟した赤い実の果皮を使い四川料理の特性である‘麻（ｼﾋﾞﾚ）’の素になるそうだ。一方、山椒は日本原産、葉から花まで余すところなく使え、実山椒は爽やかな香りとしびれる辛みが特徴とある。確かにジャコ山椒からはしびれを感じるがホワジャオよりはるかにゆるい。どちらもミカン科サンショウ属。
Ｂ実習日の6月30日、未明にサッカーＷ杯の対ブラジル戦がキックオフ。先生は、最後までＴＶ観戦した参加者が睡魔に襲われてケガをしないか案じていた。
Ｂ献立のメインは「麻婆豆腐」。蒸し暑さでうっとうしいこの時季にもってこい。「キャベツときゅうりのゴマ酢和え」「ニラと卵のスープ」「五穀ご飯」が加わる。平凡な感想だが、作った料理はどれも美味しかった。「麻婆豆腐」は想像したほどは辛くないようだ、と一緒に調理したメンバーの感想。辛いのが苦手な私、ほっと安堵の胸をなでおろす。辛さと痺れが強い本場の「麻婆豆腐」、なぜ日本で普及したのか？
Ｂ調べてみる。日本に帰化した料理研究家‘王馬熙純(ｵｳﾏｷｼﾞｭﾝ)’は自著「中国料理」（1958）にレシピを発表、NHKのTV番組「きょうの料理」（1959）で実演。本場四川で使われる牛ひき肉に代えて安価な豚ひき肉、みそとトウガラシが豆板醬の代用、家庭で作りやすい工夫があった。また、四川飯店を創業した‘陳建民’は日本で手に入る食材を使い、辛さが穏やかでうまみと風味をしっかり残した味付けを工夫する。更に、丸美屋はフライパンと豆腐があれば誰でも簡単に作れる「麻婆豆腐の素」（1971）を発売。こうして一般家庭の定番中華が誕生。
Ｂブラジル戦敗北は残念だったが、睡魔との戦いには勝利。みんな無事に食事を楽しんだ。これまで入ったことがないグランデュオ立川の陳健一麻婆豆腐店の味、なんだか気になった。意を決して入ってみよう。

≪実習を支えるメンバー≫
Ｂ食材は、岩下さん、尾川さん、川口さん、宮西さん、先生、それに私が手分けして調達。実習終了後には、実習室の片付け状況を小島さんと斎藤さんがチェック（写真参照）。

≪実習の様子≫
Ｂ先生からレシピの説明を受けたのち、五つのチームに別れて料理に取り組む。

≪料理が完成≫
Ｂ出来上がった料理を前に、恒例となったチームごとの記念撮影。

≪会食の様子、片付けチェック≫
Ｂ会食で和気あいあい、立つ鳥跡を濁さずは利用者の責務。

≪参考≫「辣料（ｶﾗﾐ）豆腐」
「豆腐百珍」(1782）‘絶品の部九十五番‘に記載。「醤油と酒で味を整えたたっぷりの出し汁とおろし生姜で、朝から夕方まで煮る。おろし生姜の量は、香りが立つぐらいたっぷりがいい。」原文は、豆腐1丁にひと握り生姜を10個ほど使うとある。江戸の豆腐１丁の大きさは、縦7寸（約21㎝）、横６寸、厚さ２寸、今の豆腐の約４倍。

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（文責・写真　昭48沼野義樹）